श्रेणी
मिठाई व्यवसायासाठी

चाखणे आणि रुचकर उत्पादने.

जेलिंग एजंट्स

कन्फेक्शनरी उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, मसाले, वाइन आणि सीझनिंग्ज वापरली जातात. ते अगदी कमी प्रमाणात वापरले जातात, कारण अन्यथा आपण उत्पादनांची चव खराब करू शकता आणि त्यांचा वैशिष्ट्यपूर्ण गंध विकृत करू शकता.

मसाले. मसाले सुकामेवा आहेत. फुले, बेरी, मुळे, बियाणे आणि विविध सुवासिक वनस्पतींची झाडाची साल.

वापरण्यापूर्वी, कोरडे मसाले 50-60 at वर वाळवले जातात आणि नंतर तोफ मध्ये ग्राउंड, किसलेले किंवा मायक्रोमिलमध्ये ग्राउंड केले जातात आणि चाळणीद्वारे 1,5 मिमीच्या जाळ्याच्या छिद्रांसह चाळले जातात.

ते कोरड्या खोलीत सुगंधी पदार्थ साठवतात, कडक बंद कंटेनरमध्ये, प्रत्येक प्रजाती स्वतंत्रपणे सुगंधित करतात कारण ते सुगंध सहजपणे हस्तांतरित करतात.

अ‍ॅनीस - मसाला ही वनस्पतीच्या बिया असतात. Iseनीसची गोड चव आणि एक विचित्र सुगंध आहे, जो आपल्या बियांमध्ये (3% पर्यंत) आवश्यक तेलांच्या उपस्थितीद्वारे समजावून सांगितला आहे. अनीस धान्य, छोट्या पॅकेजिंगमध्ये उत्पादन घेते.

अ‍ॅनिसचा वापर काही उत्पादने शिंपडायला केला जातो - प्रीटेझल्स, रोल, बडीशेपसह कुकीज. Iseनीस ओतणे काही प्रकारच्या कणिकांमध्ये ओळखले जाते.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропиче­ского дерева. Используются семена спелых плодов,’в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в ос­новном при приготовлении пряников.

व्हॅनिला उष्णकटिबंधीय वनस्पतीचे न कापलेले, वाळलेले किंवा बुडलेले फळ आहे. व्हॅनिलाच्या बॉक्सला सहसा पॉड म्हणतात, शेंगाची लांबी 12 ते 25 सेंटीमीटर असते शेंगाच्या आत काळ्या रंगाचे लहान बियाणे मोठ्या प्रमाणात असतात जे शेंगापेक्षा स्वतःच सुगंधित असतात. व्हॅनिलाचा मजबूत सुगंध त्यात व्हॅनिलिन आणि इतर सुगंधित पदार्थांच्या उपस्थितीद्वारे समजावून सांगितले जाते. व्हॅनिलिनचे प्राथमिक महत्त्व म्हणजे व्हॅनिलाच्या फळांमधील प्रमाण 1,6 ते 2,9% पर्यंत आहे.

केटरिंगमध्ये, व्हॅनिला प्री-पॅकेज येतो जो घट्ट बंद काचेच्या नळ्या किंवा धातूच्या बॉक्समध्ये असतो.

वापरण्यापूर्वी, व्हॅनिला 50-60 ° पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात वाळवले जाते, साखरेसह tritured आणि 0,5 मिमीच्या छिद्रांसह चाळणीतून चाळले जाते. म्हणून काळे बियाणे किंवा लहान ठेचलेले कण हलके उत्पादनांचे स्वरूप खराब करीत नाहीत, शेंगा न कापता सरबत, कस्टर्ड किंवा लेझनसह एकत्र उकळतात. यानंतर, शेंगाचा पुन्हा वापर केला जाऊ शकतो, ज्यासाठी त्या लांबीच्या दिशेने कापल्या जातात, वाळलेल्या, ट्रायच्युरेट केल्या जातात आणि गडद उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरल्या जातात. आपण न वापरलेल्या शेंग साखर सह भरु शकता, ज्यामुळे वेनिलाचा सुगंध मिळविला जातो.

व्हॅनिलिन एक कृत्रिम उत्पादन आहे. हा एक पांढरा स्फटिकासारखे चूर्ण आहे जो अतिशय मजबूत सुगंधित आहे. व्हॅनिलिनचा सुगंध इतका मजबूत आहे की तो उत्पादनात अगदी कमी प्रमाणात ठेवला पाहिजे. म्हणूनच, डोसची खात्री करण्यासाठी व्हॅनिलिन किंवा "व्हॅनिला पावडर" चा वापर केला पाहिजे.

10 ग्रॅम गरम पाण्यात (200 °) 80 ग्रॅम व्हॅनिलिन विरघळवून व्हॅनिलिन द्रावण तयार केले जाते.

व्हॅनिला पावडर तयार करण्यासाठी, व्हॅनिलिन (40 ग्रॅम) इथेनॉल (40 ग्रॅम) मध्ये मिसळले जाते; व्हॅनिलिन विरघळत नाही तोपर्यंत मिश्रण गरम होते. त्यानंतर, द्रावण 1 किलो आयसिंग शुगरमध्ये मिसळले जाते. तयार मिश्रण वाळवून चाळले जाते. मिठाईमध्ये व्हॅनिलीनची मात्रा 0,5% पेक्षा जास्त नसावी.

नखे उष्णकटिबंधीय देशांमध्ये लागवड केलेल्या लवंगाच्या झाडाची फुले नसलेली वाळलेल्या फुलांची कळी आहे.

लहान पुठ्ठा, कागद किंवा काचेच्या पॅकेजिंगमध्ये संपूर्ण आणि ग्राउंड फॉर्ममध्ये मिठाईच्या दुकानात लवंगा येतात. जिंजरब्रेड, फळफिलिंगच्या उत्पादनात लवंगाचा वापर केला जातो.

आले एक विशेष उष्णकटिबंधीय वनस्पतीचा राईझोम आहे. प्रक्रिया करण्याच्या पद्धतीनुसार, आले दोन प्रकारांचे असू शकते: पांढरा, पृष्ठभागाच्या थरांमधून सोललेला आणि उन्हात वाळलेल्या आणि काळा - पूर्वी पाण्यात उकडलेले आणि नंतर वाळलेल्या. आल्यामध्ये एक विशिष्ट विशिष्ट सुगंध आणि ज्वलंत चव असते, जी त्यामध्ये आवश्यक तेलांच्या उपस्थितीमुळे (1,5-3,5%) असते.

केटरिंगमध्ये, काचेच्या नळ्या किंवा पावडरच्या स्वरूपात (मुख्यत: काळा आले येतो) आल्यामध्ये तुकडे होतात.

मिठाई उद्योगात आल्याचा वापर जिंजरब्रेडच्या उत्पादनात केला जातो.

वेलची हे उष्णकटिबंधीय सदाहरित फळ आहे. वेलची दाण्यांना प्राथमिक महत्त्व आहे, कारण त्यात 3 ते 4% आवश्यक तेले असतात.

वेलची संपूर्ण किंवा कुचलेल्या स्वरूपात उत्पादनामध्ये येते, काचेच्या नळ्यामध्ये बनविली जाते. वेलचीचा उपयोग वेगवेगळ्या उत्पादनांचा - रोल, बिस्किट, जिंजरब्रेड कुकीज इत्यादींचा स्वाद घेण्यासाठी केला जातो.

दालचिनी - दालचिनीच्या झाडाची वाळलेली साल. दालचिनीला एक आनंददायक सुगंध आणि गोड चव आहे, ज्यामध्ये त्यामध्ये आवश्यक तेलांच्या उपस्थितीद्वारे वर्णन केले जाते (2-3,5%).

दालचिनी प्रामुख्याने तपकिरी पावडरच्या स्वरूपात येते, लहान पेपर पॅकेजिंगमध्ये (प्रत्येक 25 ग्रॅम). हे जिंजरब्रेडच्या उत्पादनात, फळफिलिंगमध्ये आणि काही टोपिंग्जमध्ये वापरले जाते. चीझक्लॉथमध्ये बांधलेल्या झाडाची सालचे तुकडे कधीकधी जाम शिजवताना वापरतात, विशेषत: कमी सुगंधित फळांपासून. पाककला संपल्यावर दालचिनी काढून टाकली जाते.

जायफळ उष्णकटिबंधीय वनस्पतीचे फळ आहे. त्यात एक आनंददायक विशिष्ट सुगंध आणि ज्वलंत चव आहे (त्यात आवश्यक तेलांचा 3,1.१% समावेश आहे).

जायफळ यीस्ट आणि जिंजरब्रेड पीठ तयार करण्यासाठी वापरला जातो, जो मालीश करताना सादर केला जातो.

कॅरवे बियाणे दोन वर्षांच्या वनस्पतीच्या बिया असतात. ते तपकिरी रंगाचे आहेत आणि त्यात 3 ते 6,5% आवश्यक तेले असतात. जीरे वेगवेगळ्या उत्पादनांच्या शिंपडण्यासाठी वापरली जाते - रोल, प्रिटझेल इ.

केशर - मसाला म्हणून आणि डाई म्हणून वापरला (पृष्ठ 40 पहा) हे क्रोकस फुलांचा वाळलेला कलंक आहे आणि आवश्यक तेलांच्या उपस्थितीमुळे त्याचे कौतुक केले जाते.

बेक केलेल्या उत्पादनांमध्ये प्रति 0,1 किलो 1 ग्रॅम प्रमाणात मालीश करताना केशरची पीठात ओळख केली जाते. केशर वाळलेल्या, ट्रीट्युरेट केलेले, उकडलेले पाणी किंवा अल्कोहोलने ओतले जाते आणि 24 तास आग्रह धरला जातो. यानंतर, ओतणे यीस्ट dough आणि काही प्रकारचे मफिनपासून उत्पादनांच्या उत्पादनात फिल्टर आणि वापरली जाते. गाळण्याची प्रक्रिया सोडल्यानंतर उर्वरित उर्वरित पदार्थ जिंजरब्रेड आणि केकचा स्वाद घेण्यासाठी वापरला जातो.

वाइन आणि मद्यपान. मिठाई उत्पादने (केक्स, केक्स) चव देण्यासाठी वाइन, मद्य, कॉग्नेक्स वापरले जातात. स्ट्रॉंग मिष्टान्न वाइनचा रंग, चव आणि सुगंध वेगळा असतो. म्हणूनच, उदाहरणार्थ, हलकी मलई डार्क वाइनसह सुगंधित करू नये, कारण यामुळे मलईचा रंग खराब होतो. बरीच मजबूत वाइन उत्पादनास कडू आफ्टरस्टेस्ट देते. या संदर्भात, डोस करताना, केवळ मात्राच नव्हे तर वाइनची ताकद देखील विचारात घेणे आवश्यक आहे.

एसेन्स लिंबूवर्गीय, फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ, रम, व्हॅनिला, क्रेम ब्रूली आणि इतर सारांचा वापर कणिक, क्रीम, सिरप इत्यादींच्या सुगंधासाठी केला जातो.

जर रेसिपीमध्ये एखादे विशिष्ट सार सूचित केले गेले असेल तर ते दुसर्‍यासह बदलले जाऊ शकत नाही. फॉर्म्युलेशनमध्ये, एकाग्रतेच्या सारांच्या वापराचा दर दिला जातो. जर सार दोन किंवा चार वेळा एकाग्रतेमध्ये वापरला गेला तर क्रमशः क्रमशः 2 किंवा 4 वेळा कमी केला जाईल.

असेल्ड फक्त थंडगार उत्पादनांमध्येच घालावे कारण ते सहसा गरम झाल्यावर सुगंध गमावतात.

चव उत्पादने. यात टेबल मिठ, खाद्यतेल आम्ल आणि कन्फेक्शनरीची चव सुधारण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या इतर उत्पादनांचा समावेश आहे. फूड idsसिडचा वापर केवळ उत्पादनांची चव सुधारण्यासाठीच केला जात नाही तर सिरप साखरेपासून वाचवण्यासाठी देखील केला जातो.

मिठाई कमी प्रमाणात मिठाईची चव सुधारते. बारीक मीठ वारंवार चाळणीतून चाळले जाते. मोठ्या क्रिस्टल्समध्ये मीठ पूर्व विरघळली जाते आणि नंतर 0,5 मिमी जाळीने चाळणीद्वारे फिल्टर केली जाते.

सायट्रिक acidसिड (सीबीएचसीबीसी) आणि टार्टरिक acidसिड (सी ^ ओ) पारदर्शक क्रिस्टल्सच्या स्वरूपात किंवा पावडरमध्ये तयार केले जाते; त्या बंद बँकांमध्ये साठवल्या पाहिजेत.

क्रिस्टलीय idsसिडस् चाळणीतून 2 मिमीपेक्षा जास्त नसलेल्या जाळ्याच्या आकारात चाळणे आवश्यक आहे आणि द्रव sसिडस् - कपड्यातून फिल्टर केलेले. कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड किंवा जाड आकाराचे जाडे 0,5 मि.मी. पेक्षा जास्त नसलेले.

साइट्रिक acidसिड 1: 1 च्या प्रमाणात पाण्यात विरघळली पाहिजे, म्हणजेच 100 ग्रॅम गरम पाणी (100-70 °) प्रति 80 ग्रॅम आम्ल घ्यावे. कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये, पाककृतींच्या संग्रहातील लेआउटमध्ये दर्शविलेले विसर्जित acidसिडचे डोस दुप्पट केले जाते, म्हणजेच 2 ग्रॅम acidसिडऐवजी 4 ग्रॅम द्रावण घेणे आवश्यक आहे. साइट्रिक acidसिड टार्टरिक acidसिड 1: 1 च्या प्रमाणात किंवा मलिक acidसिड 1: 1,2 च्या प्रमाणात बदलले जाऊ शकते.

साइट्रिक acidसिड प्रमाणेच टारटेरिक acidसिड उत्पादनासाठी तयार केला जातो.

मलिक acidसिड (С4Н60б) मध्ये किंचित आम्ल चव पारदर्शक क्रिस्टल्स असतात, ते पाण्यात विरघळते आणि लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल आणि टार्टरिक acidसिड प्रमाणेच उत्पादनासाठी तयार आहे.

कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये, कधीकधी लैक्टिक आणि एसिटिक sometimesसिड देखील वापरले जातात.

लॅक्टिक acidसिड (Н3Н60з) विरघळलेल्या स्वरूपात 40 आणि 70% एकाग्रतेमध्ये किंवा पेस्ट म्हणून उपलब्ध आहे. चवीनुसार, हे acidसिड लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल आणि टार्टरिकपेक्षा वाईट आहे. पहिल्या ग्रेडचा लॅक्टिक acidसिड सहसा रंगहीन किंवा किंचित पिवळा असतो, दुसर्‍या श्रेणीचा पिवळा किंवा हलका तपकिरी असतो, 1 थ्या श्रेणीचा पिवळा किंवा गडद तपकिरी असतो. दुग्धशर्करा solutionसिडचे द्रावण अशक्तपणा आणि गाळापासून मुक्त असावे.

एसिटिक acidसिड (सी 2 एच 4 ओ 2) 3, 6 आणि 8% सांद्रता मध्ये उपलब्ध आहे. फॉर्म्युलेशनमध्ये डोस वापरताना, एसिटिक acidसिड सोल्यूशनची सामर्थ्य विचारात घ्यावी आणि वापरण्यापूर्वी पाण्याने पातळ केले पाहिजे.

जयलिंग एजंट जेली जिलेटिन आणि अगरच्या उत्पादनासाठी वापरली जातात. जिलेटिन हे एक पशु उत्पादन आहे. हे प्राण्यांच्या हाडे किंवा फुगे आणि फिश स्केलपासून बनविलेले आहे. अगर हे झाडाचे उत्पादन आहे आणि ते समुद्राच्या पाण्यापासून बनविलेले आहे

अंजीर 13. अगर-अगर

वाढत आहे. जिलेटिन प्लेट्स किंवा लहान धान्य (ग्रॅन्यूल) आणि अगरच्या स्वरूपात येते - पातळ तंतुंमध्ये (चित्र 13).

वापरण्यापूर्वी ते थंड पाण्यात भिजत असतात आणि जास्तीचे पाणी काढून टाकले जाते. भिजलेली आणि अत्यंत सूजलेली जिलेटिन गरम पाण्यात पातळ केली जाते आणि उकळी आणली जाते. फक्त 4-5% च्या जिलेटिन किंवा अगर सामग्रीसह पुरेसे दाट जेली मिळतात. जिलेटिन जेली लवचिक असतात, आणि दबाव असलेल्या अगर सह सहजपणे प्रिकी होतात.

फूड कलरिंग्ज

Для оформления кондитерских изделий используются пище­вые красители, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. Ими окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады’.

1 फॉर्म्युलेशन्समधील पेंटचे मानके अंदाजे असतात, आपल्याला खूपच चमकदार उत्पादने कुरुप दिसल्यामुळे, आपल्याला लहान आकारात काळजीपूर्वक पेंटची आवश्यकता आहे. जर मलई किंवा कणिक पुन्हा रंगविली गेली असेल तर कणिक किंवा मलईचा एक नवीन भाग तयार करणे आणि त्यामध्ये अर्धवट पुन्हा पेन्ट केलेले कणिक किंवा क्रीम घालणे आवश्यक आहे, /

मिठाई उद्योगात वनस्पती आणि प्राण्यांच्या उत्पत्तीचे रंग तसेच कृत्रिम वापरतात.

वनस्पतींच्या उत्पत्तीच्या रंगांमध्ये केशर, नील, केशर; प्राणी रंग - कॅरमाइन; सिंथेटिक रंग हे इंडिगो कॅरमाइन आणि टार्ट्राझिन, राजगिरा आहेत.

पेंट्स सहसा विरघळलेल्या अवस्थेत लागू केली जातात. हे करण्यासाठी, ते पोर्सिलेन मोर्टारमध्ये किंवा संगमरवरी टेबलच्या शीर्षस्थानी रोलिंग पिन वापरुन पूर्व-पिसाळलेले आहेत. पेंट्स गरम उकडलेल्या पाण्यात विरघळली जातात आणि आवश्यक असल्यास द्रावण उकडलेले आहे. नंतर पेंट गोझद्वारे फिल्टर केले जाते, 2-3 थरांमध्ये दुमडलेले असते.

प्रकाश, हवा आणि आर्द्रतेच्या प्रभावाखाली पेंट्स त्वरीत बिघडू शकतात, म्हणून ते कमी प्रमाणात पातळ करून वापर होईपर्यंत थंड कोरड्या जागी गडद डिशमध्ये साठवल्या पाहिजेत.

Сафлор, тартразин и шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант — краски красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо раство­ряется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через’час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем проце­живают. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиоле­товой.

इंडिगो कार्माइन एक निळा रंग आहे. वापरण्यापूर्वी ते उकडलेले पाण्यात विसर्जित केले जाते.

केशरी किंवा राजगिरासह टारट्राझिन मिसळून केशरी रंग प्राप्त केला जातो, म्हणजे लाल रंगाने पिवळा रंग.

हिरव्या रंगाचा रंग केशर, टारट्राझिन इंडिगो कार्माइनसह एकत्र करून प्राप्त केला जातो, म्हणजे निळ्यासह पिवळा रंग.

मिठाई उत्पादनांना रंग देण्याकरिता खाद्यपदार्थांच्या व्यतिरिक्त ते भाजलेले साखर (झेंका), कोकाआ, कॉफी, फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ रस, नारिंगी किंवा टेंगेरिन झेस्ट देखील वापरतात.

ब्राऊन पेंट मजबूत कॉफीच्या ओतण्यापासून आणि बर्न शुगर (बर्न) पासून, तसेच बर्न शुगर मिक्स करुन लाल पेंटसह तयार केले जाते. झेंका (कृती 20) मुख्यत्वे पृष्ठभागाच्या पेंटिंगसाठी वापरली जाते उत्पादने, क्रीम, लिपस्टिक.

जेव्हा चॉकलेट किंवा कोको पावडर जोडला जातो, तेव्हा मिठाई योग्य रंग बनते,

लाल आणि गुलाबी रंगाचा रंग फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ रस (रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, करंट्स, क्रॅनबेरी, डॉगवुड इ.) पासून मिळतात.

कलरिंग क्रीम्ससाठी खालील डाई सोल्यूशन्सची शिफारस केली जाते: 5% राजगिराचे द्रावण, 10% टार्ट्राझिन सोल्यूशन आणि 5% इंडिगो कार्माइन सोल्यूशन. खाली दर 10 किलो मलईच्या पेंट वापराचे एक टेबल आहे (सारणी. 5).

टेबल 5

मलईचा रंग

रंगांचे प्रकार आणि प्रमाण, मि.ली.

गुलाबी गुलाबी

रब्बी

गुलाबी प्रखर पिवळा

पिवळा तीव्र हिरवा

ग्रीन तीव्रतेने

अमरानथ २.2,4 अमरंथ Ama.२ अमरन्थ 3,2 टार्ट्राझिन १२ टारग्राझिन २० टार्ट्राझिन T टार्ट्राझिन १०

इंडिगो कार्माइन 8 इंडिगो कॅरमाइन 10

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी करावी हे जाणून घ्या..