श्रेणी
चॉकलेट आणि कोको उत्पादन

नवशिक्यांसाठी विशिष्ट चॉकलेट ग्लेझ फॉर्म्युलेशन.

पाककृती
 

सध्या, मोठ्या संख्येने कंपन्या कोकाआ बटरसाठी चरबी समकक्ष आणि चरबीयुक्त पदार्थांच्या उत्पादनामध्ये गुंतल्या आहेत, ज्या त्यांच्या मालकीच्या साहित्यात बर्‍याच पाककृती उद्धृत करतात. या चरबींच्या गुणधर्मांबद्दल अधिक माहितीसाठी अध्याय 9 पहा.
टेबलमध्ये. 6.1,6.2 आणि 6.3, अनेक वैशिष्ट्यपूर्ण पाककृती सादर केल्या आहेत ज्या तंत्रज्ञानाच्या सुरूवातीस आधार म्हणून काम करू शकतात.
एससीएम अर्धवट किंवा पूर्णपणे सीओएमद्वारे बदलले जाऊ शकते आणि त्यानुसार फॉर्म्युलेशनमध्ये जोडलेल्या चरबीचे प्रमाण देखील बदलू शकते.
 तक्ता 6.1. कोकोआ बटर इक्वलॅलेंट
सामग्री% गडद
झगमगाट
दूध
झगमगाट
पांढरा
झगमगाट
किसलेले कोको 40 10 -
कोकाआ बटरचे चरबी समतुल्य 9,5 21,5 26,5
एससीएम - 20,0 25,0
साखर 50,0 48,0 48,0
लेसिथिन 0,5 0,5 0,5
 तक्ता 6.2. लॉरिक फॅट्सवर आधारित कोको बटर पर्याय
सामग्री% गडद
झगमगाट
दूध
झगमगाट
पांढरा
झगमगाट
लो फॅट कोको पावडर (10-12% कोकोआ बटर) 14,0 5,0 -
लॉरिक चरबी 29,5 31,0 31,5
कॉम 8,0 17,5 20,0
साखर 48,0 46,0 48,0
लेसिथिन 0,5 0,5 0,5
 तक्ता 6.3. नॉन-लॉरिक फॅट कोकोआ बटर विकल्प
 
सामग्री% गडद
झगमगाट
दूध
झगमगाट
पांढरा
झगमगाट
 
लो फॅट कोको पावडर (10-12% कोकोआ बटर) 12,5 -  
किसलेले कोको 10,0 10,0  
एससीएम - 5,0 20,0
कॉम - 13,0 5,0
नॉन-लॉरीक फॅट 30,0 27,5 29,5
साखर 4,0 44,0 45,0
लेसिथिन 0,5 0,5 0,5
टीप:
स्किम्ड मिल्क पावडर (सीओएम),
संपूर्ण दूध पावडर (एससीएम).
फॉर्म्युलेशनच्या एका भागामध्ये एससीएमचा समावेश आहे, एक तिसरा घटक दिसून येतो - दुधाची चरबी, आणि म्हणूनच उद्योजकांनी उत्पादनाची पोत (रचना) राखण्यासाठी लक्ष देणे आवश्यक आहे.
नॉन-लॉरीक फॅट्सवर आधारित मिश्रण सहसा ग्लेझिंगसाठी वापरले जाते. बरा करताना त्यांची रचना आणि अपुरी कॉम्प्रेशनमुळे हे चरबी मोल्डिंगसाठी कमी योग्य नसतात.
उबदार हवामानात, एससीएमची उपस्थिती अंतिम उत्पादनात मऊ होण्यास हातभार लावते आणि म्हणूनच कॉम वापरणे चांगले.
त्यांच्या लवचिक संरचनेमुळे हे मिश्रण ग्लेझिंग केक, पेस्ट्री आणि कुकीजसाठी योग्य आहेत.
 डाएट ग्लेझ
लठ्ठपणाची प्रवृत्ती असलेले आणि कॅलरीचे प्रमाण पाहणे तसेच काही विशिष्ट आजारांनी ग्रस्त (जसे मधुमेह) त्यांना चॉकलेट आणि मिठाईचा वापर मर्यादित करावा लागतो. जेणेकरून त्यांना अशा मधुर उत्पादनांना त्यांच्या आहारातून वगळता येणार नाही, कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी विशेष आहारातील कोटिंग्ज विकसित केली गेली.
पारंपारिकपणे, कन्फेक्शनरी एक अतिशय संतुलित अन्न उत्पादन नाही - त्यांच्याकडे भरपूर कार्बोहायड्रेट आहेत (आणि चॉकलेट आणि चरबीच्या बाबतीत), परंतु ते प्रथिने आणि जीवनसत्त्वे कमी आहेत.
विशेषत: वैद्यकीय उद्देशाने विकसित केलेल्या उत्पादनांबरोबरच, मोठ्या संख्येने मिठाई तयार केल्या जातात, ज्या (उत्पादकांच्या मते) निरोगी गुणधर्म असतात, आणि ते वजन नियंत्रित करण्यास मदत करतात. मधुमेहासाठी (सॉर्बिटोल आणि फ्रुक्टोज) साखरेचा साखरेचा पर्याय, तसेच दातांचे क्षय होऊ न शकणारे xylitol व्यापक प्रमाणात पसरले आहेत (साखर पर्यायांबद्दल अधिक माहितीसाठी, धडा 8 पहा).
चॉकलेटवर त्याच्या चहाच्या पानांत किंवा कॉफीच्या बियांत असणारे उत्तेजक द्रव्य आणि थिओब्रोमाईन सामग्रीमुळे टीका केली जाते आणि काही प्रकरणांमध्ये कोको पावडर सेराटोनिया किंवा कमी चरबी असलेल्या गहू जंतूने बदलले जाते. मिठाई आणि चॉकलेट बारमध्ये प्रथिने सामग्री वाढविण्यासाठी, सोया प्रथिने डेरिव्हेटिव्ह्ज वाढत्या प्रमाणात वापरल्या जात आहेत.
 मधुमेह चॉकलेट
मधुमेह असलेल्या लोकांसाठी, चॉकलेट आणि कन्फेक्शनरी घटक जसे की साखर, डेक्सट्रोज, इन्व्हर्ट शुगर आणि स्टार्च रूपांतरण उत्पादने सामान्यपणे contraindicated आहेत. चॉकलेटमध्ये साखरेचा पर्याय म्हणून, जे संपूर्ण उत्पादनाच्या मोठ्या प्रमाणात 40-50% बनवते, अनेक घटकांची चाचणी केली गेली आहे. गहन कृत्रिम स्वीटनर्स (जसे सॅचरीन) वापरताना, साखरेद्वारे व्यापलेले खंड इतर घटकांनी बदलले पाहिजेत, अन्यथा कोकाआ अल्कोहोलच्या अत्यधिक सामग्रीमुळे कटुता येईल.
चॉकलेटमध्ये शेंगदाणे (संपूर्ण किंवा ग्राउंड) जोडणे स्वीकार्य आहे (सोया पावडर देखील एका वेळी जोडले गेले होते) परंतु यापैकी उत्कृष्ट पदार्थ साखर पुनर्स्थित करू शकत नाहीत. मधुमेह उत्पादनांच्या उत्पादनातील महत्त्वपूर्ण कामगिरी म्हणजे सॉर्बिटोलची ओळख, ज्यात चांगली गोडपणाची क्षमता असते आणि साखरेचे प्रमाण बदलण्यास सक्षम असते. नंतर, स्फटिकासारखे फ्रक्टोज बाजारात दिसू लागले, जे सॉर्बिटोलसारखेच इंसुलिनच्या सहभागाशिवाय शोषले जाते. सॉर्बिटोलच्या गोडपणाची डिग्री साखरेच्या तुलनेत जवळजवळ अर्धा आहे आणि फ्रुक्टोज त्यापेक्षा खूप गोड आहे. फ्रॉक्टोज, सॉर्बिटोल सारखे, खूप हायग्रोस्कोपिक आहे, जे काही तांत्रिक समस्या निर्माण करते. इच्छित गोडपणा देण्यासाठी सॅचरिन सारख्या कृत्रिम गहन मिठास सॉर्बिटोल फॉर्म्युलेशनमध्ये जोडणे आवश्यक आहे, परंतु फ्रुक्टोज वापरताना हे आवश्यक नसते.
मधुमेह चॉकलेटचे उत्पादन. पदार्थ (कोको मास, सॉर्बिटोल, सॅचरिन, नट्स आणि फॅट सारख्या सिंथेटिक स्वीटनर) पीसण्यासाठी पेस्ट सारख्या राज्यात मिसळले जातात. या प्रकरणात पीसण्याची प्रक्रिया अगदी सामान्य नाही, कारण सॉर्बिटोल क्रिस्टल्स साखर क्रिस्टल्सपेक्षा भिन्न असतात, आकारात वेगाने आणि तुलनेने मऊ असतात. ते सहसा सपाट प्लेट्सवर चिरडल्या जातात, गोलाकार कणांवर नसतात. हा घटक, सोर्बिटोलच्या हायग्रोस्कोपिकिटीसह, हवेमधून ओलावा शोषून घेण्यास कारणीभूत ठरू शकतो, ज्यामुळे संवहनच्या टप्प्यावर समस्या उद्भवू शकतात.
पीसल्यानंतर वस्तुमान अतिरिक्त प्रमाणात चरबी आणि फ्लेवर्व्हिंग्जसह एकत्रित केले जाते. कॉन्चिंगच्या शेवटी, मोल्डिंग किंवा ग्लेझिंगच्या प्रक्रियेस त्वरित पुढे जाण्याचा सल्ला दिला जातो, कारण दरम्यानच्या स्टोरेज दरम्यान अशा चॉकलेटमध्ये थीक्सोट्रोपीची स्पष्ट चिन्हे दिसतात आणि जोरदार घट्ट होतात किंवा अंशतः कठोर होतात. हा प्रभाव सॉर्बिटोल किंवा इतर घटक (सोयाबीन पावडर किंवा दुधाची पावडर) मध्ये ओलावाच्या अस्तित्वामुळे तसेच पीसताना त्याचे शोषण यामुळे तीव्र होतो. कॉन्चिंग दरम्यान, तापमान 46 exceed exceed पेक्षा जास्त नसावे - अन्यथा चिकटपणा वेगाने वाढेल, चॉकलेट जाड होईल आणि त्यासह कार्य करण्यास गैरसोयीचे होईल.
मधुमेह मिठाई उत्पादन. सॉर्बिटोलसह मिठाईच्या प्रकरणांची वर्गीकरण अपरिहार्यपणे मर्यादित आहे, कारण सॉर्बिटोल सोल्यूशन्सचे भौतिक गुणधर्म साखर सोल्यूशनपेक्षा भिन्न आहेत. तथापि, सॉरबिटोलसह काही मिष्ठान्न वस्तुमान आणि मिठाई बनविणे बरेच शक्य आहे. उद्योगात, सॉर्बिटोल सिरप (70-80%) वापरला जातो, तसेच स्फटिकासारखे सॉर्बिटोल देखील जास्त महाग होते. सॉर्बिटॉल साखरेसारख्या ओव्हरसॅच्युरेटेड सिरपमध्ये स्फटिकासारखे बनवित नाही आणि मिरचीचे मिश्रण असलेले सॉर्बिटोल पावडर यांचे मिश्रण मिष्ठान्न पदार्थ आणि मिठाई तयार करण्यासाठी वापरतात. सॉर्बिटोल सिरप आणि ग्राउंड नट्सच्या मिश्रणापासून, थंडगार ट्रेवर ओतले जाते, आयरीस त्यानंतरच्या पठाणला बनविली जाते (विभाग "मिठाई उत्पादन", अध्याय 19 पहा).
या प्रकरणांवरील चॉकलेट ग्लेझ्ज सामान्यत: हाताने किंवा काटाने लावले जातात परंतु ग्लेझिंग शक्य असेल तरच ग्लेझिंग जाड होण्यापासून (चिकटपणा वाढणे) उपाय केले जातात जे ओलावा शोषून घेतल्यामुळे किंवा पिघळलेल्या चॉकलेटच्या दरम्यानच्या दीर्घकालीन संचयनामुळे उद्भवू शकतात.

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी करावी हे जाणून घ्या..