श्रेणी
चॉकलेट आणि कोको उत्पादन

चॉकलेट पॅनिंग

ड्रेज कोटिंग क्रमशः फिरणारी पृष्ठभाग वापरून चॉकलेट किंवा साखरेचा थर लावण्याची एक विशेष प्रक्रिया आहे. स्टॅन्सिल पद्धत वापरुन). या पुस्तकाच्या वेगवेगळ्या विभागात साखर पॅनिंगबद्दल चर्चा केली आहे आणि खाली आम्ही फक्त चॉकलेट पॅनिंगवर विचार करू.

चॉकलेटचा वापर बर्‍याचदा पाउंड शेंगदाण्यासाठी केला जातो (बदाम, हेझलनट आणि शेंगदाणे सहसा प्रथम भाजलेले असतात, परंतु ब्राझील काजू नसतात).) मनुका, कंडेन्स्ड दुधाचे गोळे, कॅन केलेला आले किंवा चेरी, विविध पास्ता आणि नौगट हे फिलिंग म्हणून वापरतात. भरणे तुलनेने घन असावे, अन्यथा ते पत्र्यावर पसरले जाईल.

ड्रेजी तंत्रज्ञानामध्ये सहसा तीन स्वतंत्र ऑपरेशन्स असतात:

   भरणे प्राथमिक ग्लेझिंग;

   चॉकलेटचा एक थर (किंवा साखर पॅनिंग करताना साखर) लावणे;

  उत्पादनांना ग्लॉस आणि घर्षण आणि ओलावाविरूद्ध संरक्षण देण्यासाठी अंतिम ग्लेझिंग.

द्रझिरोवानी डिव्हाइस (चित्र.) तांबे किंवा स्टेनलेस स्टीलचे बनलेले आहेत विशेषत: विविध कारणांसाठी: साखर-लेपित गोळ्या, चॉकलेट किंवा साध्या ग्लेझिंगसाठी. ते रिक्त ठेवण्यासाठी आणि वेग बदलण्यासाठी डिव्हाइससह सुसज्ज केले जाऊ शकतात. अशी कोटिंग साधने हवाई नलिकांसह देखील सुसज्ज आहेत, ज्याद्वारे उत्पादने त्यांच्या फिरण्या दरम्यान हवा उडवतात. निर्दिष्ट अरुंद मर्यादेत हवेचे तापमान आणि आर्द्रता राखणे महत्वाचे आहे. लागू केलेल्या चॉकलेटला थंड करण्यासाठी थंड, कोरडी हवा आवश्यक आहे आणि सिरप पॅनिंगसाठी गरम हवा आवश्यक आहे. सुरुवातीला, सरबत आणि चॉकलेट स्वहस्ते लागू केले जात होते, तथापि, आधुनिक मोठ्या प्रतिष्ठानांमध्ये, स्प्रे गन वापरल्या जातात (डिव्हाइस फिरते तेव्हा जेटची दिशा समायोजित करण्याच्या क्षमतेसह स्वतंत्र पत्रकावर कॉन्फिगर केली जाते). पाईपिंग टाक्यांमधून पाईपलाईनद्वारे केले जाते आणि सर्व पॅनिंग डिव्हाइस एका ऑपरेटरद्वारे नियंत्रित केले जाऊ शकतात.
ड्रेजी तंत्रज्ञानामध्ये सहसा तीन स्वतंत्र ऑपरेशन्स असतात:

   भरणे प्राथमिक ग्लेझिंग;
   चॉकलेटचा एक थर (किंवा साखर पॅनिंग करताना साखर) लावणे;
   उत्पादनांना ग्लॉस आणि घर्षण आणि ओलावाविरूद्ध संरक्षण देण्यासाठी अंतिम ग्लेझिंग.
द्रझिरोवानी डिव्हाइस (चित्र.) तांबे किंवा स्टेनलेस स्टीलचे बनलेले आहेत विशेषत: विविध कारणांसाठी: साखर-लेपित गोळ्या, चॉकलेट किंवा साध्या ग्लेझिंगसाठी. ते रिक्त ठेवण्यासाठी आणि वेग बदलण्यासाठी डिव्हाइससह सुसज्ज केले जाऊ शकतात. अशी कोटिंग साधने हवाई नलिकांसह देखील सुसज्ज आहेत, ज्याद्वारे उत्पादने त्यांच्या फिरण्या दरम्यान हवा उडवतात. निर्दिष्ट अरुंद मर्यादेत हवेचे तापमान आणि आर्द्रता राखणे महत्वाचे आहे. लागू केलेल्या चॉकलेटला थंड करण्यासाठी थंड, कोरडी हवा आवश्यक आहे आणि सिरप पॅनिंगसाठी गरम हवा आवश्यक आहे. सुरुवातीला, सरबत आणि चॉकलेट स्वहस्ते लागू केले जात होते, तथापि, आधुनिक मोठ्या प्रतिष्ठानांमध्ये, स्प्रे गन वापरल्या जातात (डिव्हाइस फिरते तेव्हा जेटची दिशा समायोजित करण्याच्या क्षमतेसह स्वतंत्र पत्रकावर कॉन्फिगर केली जाते)) पाईपिंग टाक्यांमधून पाईपलाईनद्वारे केले जाते आणि सर्व पॅनिंग डिव्हाइस एका ऑपरेटरद्वारे नियंत्रित केले जाऊ शकतात.

खाली पॅनिंग काजूचे उदाहरण आहे.
चॉकलेट पॅनिंग

चॉकलेटच्या पातळ थरासह नटच्या पृष्ठभागाच्या प्रारंभिक लेपसाठी प्री-ग्लेझिंग चालते, जे चॉकलेटमध्ये नट बटरच्या आत प्रवेश करण्यास प्रतिबंधित करते आणि त्यानंतरच्या फॅटी ठेवी तयार करतात किंवा चॉकलेट नरम करतात. जाड चॉकलेट कोटिंग्ज वापरताना, आपण या टप्प्याशिवाय करू शकता.

काजू चकाकण्यासाठी, डिव्हाइस फिरवले जाते आणि त्यात सिरपच्या 50% एकाग्रतेच्या लहान भागांमध्ये ओतले जाते. डिव्हाइसचे फिरविणे नटांच्या पृष्ठभागावर सरबतचे समान वितरण सुनिश्चित करते आणि हवेचा प्रवाह ते झगमगण्याच्या अवस्थेत कोरडे करतो. सिरपच्या त्यानंतरच्या जोडण्यामुळे ग्लेझची जाडी वाढते, तथापि, सिरपच्या त्यानंतरच्या प्रत्येक जोडण्यापूर्वी प्रत्येक थर वाळविणे आवश्यक आहे.

अशा प्रकारच्या पॅनिंगसाठी भिन्न फॉर्म्युलेशन आहेत, परंतु सर्वोत्तम परिणामासाठी, वाळलेल्या थराच्या संपर्कात आल्यास सिरप चिकट व स्फटिकासारखे नसावे. चिकटपणा वाढविण्यासाठी, गम अरबी किंवा तत्सम पर्याय मिश्रणात जोडला जातो आणि क्रिस्टलायझेशन टाळण्यासाठी ग्लूकोज सिरप जोडला जातो. दोघांचे अपूर्णांक भरण्याच्या प्रकारानुसार प्रायोगिकरित्या निवडले जातात.

काही कन्फेक्शनर्स कोको आणि चूर्ण साखर यांच्या मिश्रणाने ग्लेझचे थर तयार करतात. कॅन केलेला फळ किंवा आले पैन करण्यासाठी ही पद्धत विशेषत: प्रभावी आहे, कारण सिरप साठवण्याच्या चिकटपणाला निष्प्रभावी मदत करते, 2 तापमानाला हवेने वाहून वाळवलेल्या कोरड्या1-24 डिग्री सेल्सियस आणि सापेक्ष आर्द्रता 50%.

चॉकलेटची एक थर रेखाटणे. हे करण्यासाठी, गडद किंवा दूध चॉकलेट वापरा, जे उत्पादनाच्या संपूर्ण पृष्ठभागावर कव्हर करण्यासाठी पुरेसे द्रव असणे आवश्यक आहे. पॅनिंगच्या मॅन्युअल पद्धतीने, टेम्पर्ड चॉकलेट वापरणे चांगले आहे, जे त्याच्या वेगवान स्फटिकरुपांना परवानगी देते, चिकट थरांची निर्मिती टाळण्यासाठी आणि उत्पादनांचे विरंगुळ्याकरण करणे. ड्रॅझिरोव्हानी जेव्हा स्प्रेअर वापरत असतात तेव्हा नॉन-टेम्पर्ड चॉकलेटचा वापर करून चांगले परिणाम प्राप्त केले जातात (प्रदान केले की त्याचे तापमान 34-35 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत कमी होते). यांत्रिक अणुमापन प्रक्रिया क्रिस्टल तयार करणे आणि चॉकलेटच्या घनतेला प्रोत्साहन देते.

अंतिम ग्लॉस आधीपासूनच ड्रेजी उत्पादनांना दिली जात असल्याने, या टप्प्यावर चॉकलेटचे किंचित विकृत रूप स्वीकारले जाते.

चॉकलेट थर समान रीतीने लागू केला जातो, आणि त्याचे उपचार 13% किंवा त्यापेक्षा कमी तापमानात आर्द्रतेसह सुमारे 60 डिग्री सेल्सियस तापमानात थंड हवेच्या प्रवाहाच्या प्रभावाखाली उद्भवते. जेव्हा द्रझिरोवानीला उत्पादनांना एकत्र चिकटविण्याची परवानगी दिली जाऊ नये, जे मुख्यतः चॉकलेट वापरण्याच्या ऑपरेटरच्या कौशल्यांवर अवलंबून असते.
चॉकलेट पॅनिंग

अंतिम ग्लेझिंग. अंतिम तकाकी साध्य करण्यासाठी विविध पद्धती आहेत. सिरप आणि शेलॅक - दोन स्वतंत्र स्तर लागू करून उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त केले जातात.

सैल पॅलेटवर ग्लेझिंग होण्यापूर्वी चॉकलेट-लेपित उत्पादने ठेवण्याचा सल्ला दिला जातो, ज्यामुळे कठोर पोत तयार करणे शक्य होईल; चॉकलेट कोटिंगनंतर ताबडतोब ग्लेझिंग केले तर उत्पादनांचा आकार विचलित होऊ शकतो.

प्रथिने ग्लेझिंगच्या टप्प्यावर वापरल्या जाणार्‍या “सिरप” ग्लेझसारखेच आहे (फूड डेक्सट्रिन देखील वापरले जाऊ शकते) आणि हिरड अरबीऐवजी गम क्रिस्टल्स वापरता येतील. रेसिपीनुसार घटकांची संख्या आणि सिरपची एकाग्रता ग्लेझ्ड उत्पादनांच्या प्रकारानुसार निवडली जाते (या ग्लेझिंगचा हेतू म्हणजे एक गुळगुळीत पृष्ठभाग असलेली उत्पादने प्राप्त करणे जे क्रॅक होत नाही, सोलत नाही आणि स्फटिकासारखे नाही आणि अंतिम ग्लेझिंगचा आधार म्हणून काम करू शकते).

नटांच्या फिरणार्‍या वस्तुमानांवर सिरप ओतल्यामुळे “सर्दी” ग्लेझ मिळते. पॅनिंग मशीनमध्ये सरबत त्वरीत चॉकलेट-लेपित उत्पादनांची पृष्ठभाग व्यापते. फवारणी करणे आवश्यक नाही, आणि म्हणून पाककृतीनुसार सिरपचा संपूर्ण भाग मध्यम कोरडे दोन किंवा तीन डोसमध्ये जोडला जाऊ शकतो.

सुकविण्यासाठी, वायु वाहणे पुन्हा 18 डिग्री तापमान (21 डिग्री सेल्सियस) ते तपमान (डार्क चॉकलेट) आणि 50% सापेक्ष आर्द्रतेसह वापरले जाते. निष्ठा थांबविण्यापर्यंत वाळविणे चालू आहे.

या ग्लेझिंग अवस्थेच्या शेवटी, सुमारे 12 तपमानावर किमान 18 तास चॉकलेट चादरीवर सोडण्याचा सल्ला दिला जातो. And से आणि सापेक्ष आर्द्रता 50-60%. परिणामी, ग्लेझ स्थिर होते आणि संपूर्ण क्षेत्रामध्ये समान आर्द्रतेसह फिल्म बनते. अशा कोरडे झाल्यानंतर, एक चमकदार रागाचा झटका लेप लावला जातो - जर ते फिरणार्‍या डिव्हाइसमध्ये लागू केले गेले असेल तर ते आतून मेणच्या थराने झाकलेले असते. Wसिटिलेटेड ग्लिसराइड्ससह फॉर्म्युलेशन देखील असले तरीही बीसवॅक्स किंवा कर्णुब्स्की मेणांचा वापर सहसा केला जातो (नंतरचे एक चकाकी देते). कोणतीही मेण एक तुलनेने कंटाळवाणा पृष्ठभाग देते आणि चमकदार चमकदार चमकदार चमक प्रदान करण्यासाठी वापरली जावी.

नैसर्गिक रागाचा झटका असलेली शेलॅक वापरणे अधिक श्रेयस्कर आहे, कारण ते अधिक लवचिक फिल्म देते आणि अधिक समान रीतीने वितरीत केले जाते. राळ इथिल किंवा आयसोप्रोपिल अल्कोहोलमध्ये विरघळली जाते, एक जाड अपारदर्शक (मेणच्या उपस्थितीमुळे) द्रावण मिळवते, तथापि, झगमगाट अगदी पारदर्शक आहे. द्रावणाची एकाग्रता ग्लेज्ड उत्पादनांच्या प्रकारावर अवलंबून असते, परंतु सामान्यत: 25-30% असते. संबंधित शेलॅक ग्लेझ्ज व्यावसायिकपणे उपलब्ध आहेत आणि नियम म्हणून, फिरणार्‍या पॅनिंग डिव्हाइसमध्ये ते लागू केले जातात. या तंत्रज्ञानास काही विशिष्ट कौशल्यांची आवश्यकता आहे, कारण डिव्हाइसच्या फिरण्यामुळे, प्रत्येक उत्पादनास पूर्णपणे कव्हर करण्यासाठी पर्याप्त प्रमाणात पर्याप्त प्रमाणात ग्लेझर लागू केले जावे. यानंतर लगेचच, रोटेशन थांबते आणि दिवाळखोर नसलेला बाष्पीभवन झाला पाहिजे. या क्षणी, डिव्हाइस फिरत नाही, अन्यथा चकाकी उघडकीस येईल. डिव्हाइसमध्ये हवा उडवून सॉल्व्हेंट बाष्पीभवन गतीमान होऊ शकते. असे सॉल्व्हेंट्स स्फोटक असतात आणि म्हणूनच काही देशांच्या नियमांनुसार हे ऑपरेशन रिमोट कंट्रोलचा वापर करून स्वतंत्र खोलीत करणे आवश्यक आहे. जेव्हा झिलई सुकते, तेव्हा उत्पादनांना एकमेकांपासून वेगळे करण्यासाठी डिव्हाइस दोन किंवा तीन वेळा वळवले जाते, त्यानंतर ते अंतिम कोरडे आणि कडक होण्यासाठी चादरीवर चढवले जातात.

फर्म झिन्सेर (यूएसए) मधमाश्यावरील गोमांस आणि एसिटिलेटेड मोनोग्लिसराइड्सची सामग्री कमी असलेल्या अनेक मिष्ठान्न शेलॅक ग्लेझर्स ऑफर करते. त्यांच्या जोडण्यामुळे ड्रेजे डिव्हाइसच्या फिरण्या दरम्यान उत्पादनांचे चिकटपणा कमी होऊ शकते. जर्मन कंपनी कौल जीएमबीएच इनम्हणतात पाणी आणि अल्कोहोल विद्रव्य ग्लेझ्जची प्रतवारीने लावलेला संग्रह सोडतो «कॅपोल". ते चॉकलेट आणि साखर दोन्ही पॅनिंगसाठी योग्य आहेत.

शेलॅक ग्लेझ्ज, ग्लॉस व्यतिरिक्त, आर्द्रतेपासून उत्पादनांचे चांगले संरक्षण प्रदान करते, ज्यामुळे त्यांच्याद्वारे चॉकलेट उत्पादनांचा लेप गरम आणि दमट हवामान असलेल्या देशांमध्ये खूप लोकप्रिय होतो.

चॉकलेटसह लेपित उत्पादनांव्यतिरिक्त, शीर्षस्थानी शुगर आयसिंगसह लेपित चॉकलेट उत्पादने सध्या खूप लोकप्रिय आहेत. साखरेसह ग्लेझिंग हे साखर सिरपसह ग्लेझिंगसारखेच आहे, तथापि, ते जाड थरांमध्ये चालते, ज्यामुळे एक प्रकारचा साखर कवच तयार होतो. या तंत्रज्ञानाबद्दल अधिक माहितीसाठी धडा See पहा.

झेन ग्लेझ

मिठाई उद्योगास झीनचा संरक्षणात्मक कोटिंग म्हणून वापर करण्यामध्ये खूप रस होता. झीन एक कॉर्न प्रोटीन आहे ज्यात अन्न उत्पादनांची भर घालणे कोणत्याही नियामक कृतींद्वारे मर्यादित नाही. झीन एथिल आणि आयसोप्रोपिल अल्कोहोलमध्ये प्रमाण प्रमाणात विरघळली जाते (वस्तुमानाच्या 5-20%).). प्लॅस्टिकरायझर्स - ग्लिसरीन आणि प्रोपलीन ग्लायकोल - झीन सोल्यूशन्समध्ये देखील वापरले जातात.

असे मानले जाते की झीन ग्लेझ्ज फिरत्या कोटिंग उपकरणांमध्ये लागू केली जाऊ शकते. ते कॉम्प्रेस्ड टॅब्लेटच्या उत्पादनात देखील मोठ्या प्रमाणात वापरले जातात. त्यांचे वर्णन ब्रांडेड सामग्रीमध्ये आढळू शकते. स्वतंत्र इंडस्ट्रीज इन्क. (यूएसए) आणि बेंझियान A.G. (स्वित्झर्लंड)

प्रमुख उत्पादक आणि त्यांच्या संशोधन विभागांची यादी

अस्टेड आंतरराष्ट्रीय बायमार्केन, डेन्मार्क - टेम्परिंग, मोल्डिंग.

बेकर पर्किन्स, पीटरबरो, ग्रेट ब्रिटन.

नॉर्मन बारलेट लि., लंडन, यूके - ड्रेजी.

बाइंडलर जीएमबीएच, बर्गनेस्टाट, जर्मनी - मिठाई प्रकरणांच्या निर्मितीसाठी स्थापना.

कोईलमन जीएमबीएच, लुबेक, जर्मनी - पोकळ उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी मशीन.

स्वतंत्र इंडस्ट्रीज इन्क., टाकाहो, न्यूयॉर्क, यूएसए - झीन ग्लेझ.

कौल जीएमबीएच, एल्म्सगॉर्न, जर्मनी - सामान्य झलक.

लॉव्हेरास S. ए. तारस, स्पेन - चॉकलेट “सिंदूर”.

रिचर्डसन रिसर्च, हेवर्ड, कॅलिफोर्निया, यूएसए.

सॉलीच जीएमबीएच, बॅड साल्झुफ्लेन, जर्मनी - एनरोबिंग मशीन्स, कूलिंग बोगदे, तापमान मीटर.

वेस्टल कंपनी (बेकर पर्किन्स), रेडडिच, युनायटेड किंगडम - मिठाई प्रकरणांच्या उत्पादनासाठी स्थापना.

झिंसर आणि Co., सोमरसेट, न्यू जर्सी, यूएसए - शेलॅक ग्लेझ्ज.

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी करावी हे जाणून घ्या..