श्रेणी
कच्चा माल आणि साहित्य

स्टार्च (मिठाईचे हँडबुक)

 मिठाई उद्योगात मोठ्या प्रमाणात वापरल्या जाणार्‍या डेक्सट्रिन, मोल, ग्लूकोज आणि इतर उत्पादने स्टार्चपासून तयार केली जातात. स्टार्च एक कार्बोहायड्रेट आहे, त्याचे रासायनिक सूत्र (सी6Н10О5) n

विविध कच्च्या मालामधील स्टार्चची सामग्री टेबलमध्ये दिली आहे. 49. स्टार्च बटाटे, कॉर्न आणि गहू आणि तांदळापासून बरेच कमी मिळते.

बटाट्यांमधून स्टार्च सहजतेने काढला जातो आणि प्रथिने असलेल्या इतर कच्च्या मालापासून खूप कठीण असते. या प्रकरणात, रासायनिक एजंट्स * खडबडीत आणि बारीक गाळप आणि इतर ऑपरेशन्सचा वापर करून धान्य भिजत आहे.

टेबल 49. कच्च्या मालामध्ये स्टार्चची सरासरी सामग्री

कच्च्या मालाचे नाव % मध्ये स्टार्च ड्राय मॅटर स्टार्च
बटाटे 14-29 पासून 74
कॉर्न 68,7 पर्यंत 50-70
गहू       67,8 58-76
भात      76,75 75 - 80

स्टार्च पॉलिसेकेराइड्सचा आहे आणि त्याचे कॅलरीफिक मूल्य 418 किलो कॅलरीमध्ये आहे.

स्टार्चचे फिजिओकेमिकल गुणधर्म

स्टार्चमध्ये १: (-1.-3,5--4,5..50) च्या प्रमाणात एमाइलोज आणि अमाइलोपेक्टिन असते. स्टार्चमध्ये एमिलोपेक्टिन आणि अ‍ॅमायलोजची सामग्री (% मध्ये) टेबलमध्ये दिली आहे. पन्नास

सारणी 50. स्टार्चमध्ये अमाइलोपेक्टिन आणि अ‍ॅमाइलोजची सामग्री

स्टार्चचा प्रकार अमिलॉस अमिलॉपेक्टिन
बटाटा          19 22 81-78
कॉर्न (मका)     21-23 79-77
गहू              17 83
तांदूळ        24 76

स्टार्च पाण्यात विरघळणारे असते, सेलिसिलिक सोडियमच्या 30% द्रावणात विद्रव्य असते. एमाइलोज गरम पाण्यात विरघळते आणि त्याचे स्पष्ट समाधान तयार होते. दबावाखाली गरम केल्यावर myमाइलोपेक्टिन पाण्यात विरघळते. या प्रकरणात, चिपचिपा समाधान प्राप्त केले जातात. अमिलॉपेक्टिन जास्त दाबाशिवाय गरम पाण्यात सूजते. जेव्हा स्टार्च पाण्याने तयार केला जातो, तेव्हा स्टार्चची पेस्ट तयार होते, ज्यामध्ये कोलोइडल yमायलोज सोल्यूशन असते ज्यामध्ये सूजलेल्या एमिलोपेक्टिन कण असतात. आयोडीनचे डाग अम्यलोज निळे, अमाईलोपेक्टिन लाल * जांभळा, आणि स्टार्च तीव्रतेने निळे असतात.

स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन ही एक अपरिवर्तनीय प्रक्रिया आहे. आम्ही स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशनवरील डेटा सादर करतो (सारणी. 51)

तक्ता 51. स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशनचे तापमान

स्टार्चचे नाव Ge से. मध्ये जिलेटिनायझेशनचे तापमान
बटाटा 65,0
मका 68,0
गहू  67,5
तांदूळ 72,0

जेव्हा सूज येते तेव्हा स्टार्च खालील प्रमाणात पाण्यात शोषण्यास सक्षम असतो: बटाटा .37,1 35.१%, मका 31,63 26,79% पर्यंत, गहू .31,71१.28,79% आणि तांदूळ २..28,62%%. सूज दरम्यान वाढणारी उष्णता बटाटा स्टार्चसाठी XNUMX कॅलरी, गहूसाठी XNUMX कॅल आणि तांदळासाठी XNUMX कॅल आहे.

पूर्णपणे कोरड्या स्टार्चची उष्णता क्षमता 0,2697 आहे. स्टार्चच्या विशिष्ट उष्माची गणना करण्यासाठी खालील सूत्र वापरले जाते:.1

कोठे: सीр1 - पारंपारिक स्टार्चची उष्णता क्षमता;

Ср - पूर्णपणे कोरड्या स्टार्चची उष्णता क्षमता (0,2697);

आणि - स्टार्चमध्ये पूर्णपणे कोरड्या पदार्थाची सामग्री.

विक्रीयोग्य स्टार्चची विशिष्ट उष्णता 0 ते 20 ° °0,2765, 21 ते 42 – °0,2978 आणि 43 ते 62 – .0,3061 पर्यंत आहे.

स्टार्चच्या धान्यांचे आकार आणि आकार टेबलमध्ये दिले आहेत. 52.

सारणी 52. स्टार्च धान्य आकार

स्टार्च मिमी मध्ये धान्य आकार
बटाटा          0,05-0,08
मका     0,02-0,03
गहू              0,03-0,05
तांदूळ 0,05-0,0}

विक्रीयोग्य बटाटा स्टार्चचे विशिष्ट गुरुत्व 1,648, मका 1,623, गहू 1,629 आणि तांदूळ 1,620 आहे.

व्यावसायिक स्टार्चचे मोठ्या प्रमाणात वजन: बटाटा 650 किलो / जी 3,

मका 550 किलो / एम 3.

स्टार्च सोल्यूशन्स पोलरीमीटरमध्ये प्रकाश बीमच्या ध्रुवीकरणाचे विमान फिरविण्यात सक्षम असतात. बटाटा स्टार्चचे विशिष्ट फिरविणे + 184,4 177,19 + 204,3 पासून +201,5 पर्यंत चढ-उतारांसह असते; मका स्टार्चचे विशिष्ट रोटेशन +202; गहू स्टार्च +4 „204,3-202,5 आणि तांदूळ स्टार्च +XNUMX.

स्टार्च सॅचरीफिकेशनचा दर प्रति ग्रॅम स्टार्च मालाटोजच्या मिलीग्राममध्ये व्यक्त केला जातो, तो स्टार्चच्या धान्याच्या आकारावर अवलंबून असतो. मोठ्या स्टार्चचे धान्य एन्झाईमने लहान तुलनेत सुमारे 1 वेळा कमकुवत होते. गहू स्टार्चचे बलिदान खालील आकडेवारीद्वारे दर्शविले जाते (एम. आय. ज्ञानज्ञिचेव्हच्या मते) मऊ गहू (सरासरी) 2, कठोर (सरासरी) 36,8.

% मध्ये पूर्णपणे कोरड्या स्टार्चची सरासरी रासायनिक रचना टेबलमध्ये दिली आहे. 53.

सारणी 53. स्टार्चची रासायनिक रचना

स्टार्च खूप हायग्रोस्कोपिक आहे. 99 दिवसांनंतर 27% च्या सापेक्ष आर्द्रतेवर विद्रव्य बटाटा स्टार्चमुळे आर्द्रता 40,6% पर्यंत वाढते, आणि 25 दिवसांनंतर त्याच प्रमाणात आर्द्रतेमध्ये विद्रव्य मका स्टार्च आर्द्रता 31,7% पर्यंत वाढवते.

स्टार्चचा वापर

पिठाचे कन्फेक्शनरी (कुकीज, बिस्किट केक्स आणि पेस्ट्री, मफिन) आणि कास्टिंग मिठाईच्या उत्पादनात स्टार्चचा मोठ्या प्रमाणात वापर केला जातो. पिठाच्या वजनाने स्टार्चचे सेवन खालीलप्रमाणे प्रमाणात केले जाते: 7,5% पर्यंत कुकीजच्या प्रदीर्घ प्रकारांसाठी, 10% पर्यंत साखर, केक्स आणि पेस्ट्रीसाठी बिस्किट केकमध्ये 25-12% आणि बदाम केकमध्ये देखील 100%.

पीठ मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनामध्ये सामान्यत: मका आणि बटाटा स्टार्च वापरला जातो. याव्यतिरिक्त, पीठात सापडलेला गहू स्टार्च या उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या तांत्रिक प्रक्रियेत भाग घेतो.

सारणी 54. स्टार्च गुणवत्तेची आवश्यकता

ऑर्गनोलिप्टिक आणि फिजिको-केमिकल निर्देशक स्टार्चचा प्रकार स्टार्च ग्रेड
सर्वात जास्त

अतिरिक्त

सर्वात जास्त

प्राइम

सर्वात जास्त I II
स्वरूप आणि रंग   मका - - व्हाइट व्हाइट एक राखाडी रंगाची छटा असलेली पांढरी
बटाटा स्फटिकासारखे चमक असलेले पांढरे व्हाइट - व्हाइट एक राखाडी रंगाची छटा असलेली पांढरी
गहू व्हाइट व्हाइट एक राखाडी रंगाची छटा असलेली पांढरी
% मध्ये आर्द्रता, यापुढे नाही मका - __ 13 13 13
बटाटा 20 20 - 20 20
गहू 13 - - 13 13
% मध्ये कोरड्या पदार्थांवर एकूण राख सामग्री, यापुढे नाही मका             0,2 0,3 0,5
बटाटा 0,35 0,5 0,8 1,2
गहू 0,2 - 0,3 0,5
सेंमी मध्ये आंबटपणा3 0,1N NaOH प्रति कोरडे पदार्थ, जास्त नाही मका                         20 25 30
बटाटा 18 20 - 25 30
गहू 20 - - 25 30
वर चष्मा संख्या; 1 सेमी2 स्टार्च पृष्ठभाग, यापुढे मका 2 5 10
बटाटा 3 5 - 10 -
गहू 3 - - 8 15
मुक्त खनिज idsसिडस् आणि क्लोरीनची सामग्री मका
बटाटा परवानगी नाही
गहू
वायु-वाळलेल्या स्टार्चच्या प्रति 1 किलो मिलीग्राममध्ये सल्फरिक acidसिडची मात्रा, त्यापेक्षा जास्त नाही मका                         100 100 100
बटाटा 50 50 - 50 50
गहू 50 - 50 50
इतर प्रकारच्या स्टार्चची अशुद्धता मका
बटाटा परवानगी नाही
गहू

टीप. खाद्यपदार्थांच्या हेतूने बनवलेल्या सर्व प्रकारच्या स्टार्चमध्ये, च्यूइंग दरम्यान क्रंचिंग, स्टार्चसाठी असामान्य गंध आणि जस्त, शिसे, तांबे, कथील, आर्सेनिक आणि antiन्टमोनीची उपस्थिती उद्भवू नये.

पीठ आणि तयार उत्पादनांच्या तयारीमध्ये स्टार्चचे खालील परिणाम आहेत:

 पिठामध्ये ग्लूटेन सामग्री कमी करते, हे विशेष आहे) खूप जास्त ग्लूटेन सामग्रीसह पिठात जोडले जाते;

 प्रक्रियेदरम्यान पीठाचा प्लॅस्टिकिटी वाढतो, ज्यायोगे उत्पादनांना जास्त ठिसूळपणा दिला जातो;

 बेकिंग डेक्सट्रिन एक गुळगुळीत आणि चमकदार पृष्ठभाग देतात, विशेषत: रेंगाळलेल्या बिस्किटांना;

 कस्टर्ड केक्सच्या उत्पादनात त्यांची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी स्टार्चचे ओतणे मोठ्या प्रमाणात वापरले जातात.

नरम मिठाईच्या कास्टिंग जातींच्या उत्पादनात, मका आणि तांदूळ स्टार्चचा वापर मोल्डिंग मटेरियल म्हणून मोठ्या प्रमाणात केला जातो. तांदूळ स्टार्चला प्राधान्य दिले पाहिजे, कारण ते बारीक-बारीक असून त्यात जास्त जिलेटिनेझेशन तापमान आहे.

त्याची स्थापना (इ.आय. झुरावव्हलेवा) केली गेली की घटत्या स्टार्चच्या ओलावामुळे फॉर्मचे शेडिंग लक्षणीय वाढते. तर, स्टार्चच्या आर्द्रतेचे प्रमाण 5% असते, त्यातील 27% पेशींची आर्द्रता असते, ज्यामध्ये आर्द्रता 12% असते, फक्त 3% पेशी बरसतात.

कॅसिंगच्या कास्टिंग दरम्यान स्टार्चने खालील आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत:

1) अघुलनशील पेशी;

2) कँडी बॉडीच्या पृष्ठभागाचे किमान पालन;

)) स्वच्छताविषयक व आरोग्यविषयक स्वच्छता.

स्टार्चची आवश्यकता.2

स्टार्च पॅकेजिंग

कॉर्न स्टार्च 60 ते 85 किलो वजनाच्या पिशव्यामध्ये भरला जातो. बटाटा, गहू आणि तांदूळ स्टार्च प्रत्येकी ,०, ,०, १०० किलोच्या पिशव्यामध्ये आहेत. बॅग तागाचे आणि पाट असू शकतात परंतु नेहमीच स्वच्छ, कोरडे आणि संपूर्ण, नवीन आणि वापरले जाऊ शकतात. एकूण बॅग वजनातील विचलन + 50 ग्रॅम%

स्टार्च स्टोरेज

औद्योगिक उपक्रमांमध्ये, स्टार्च गरम पाण्याची सोय असलेल्या खोल्यांमध्ये 15-18 of च्या इष्टतम तपमानावर ठेवली जाते, म्हणजेच कणिकच्या तपमानाच्या अगदी जवळच्या तापमानात.

जर स्टार्चची आर्द्रता सामान्य श्रेणीत असेल तर हे किंचित भारदस्त तापमान (15-18 ° से) स्टार्चच्या गुणवत्तेवर परिणाम करत नाही.

कमी खोलीचे तापमान स्टार्चच्या गुणवत्तेवर परिणाम करत नाही. जेव्हा स्टार्च पीठात एकत्र ठेवला जातो तेव्हा हे लक्षात घेतले पाहिजे की खोलीचे तापमान 10 ° पेक्षा जास्त असेल तर कीटकनाशके आणि सूक्ष्मजीवांच्या विकासास अनुकूल असेल.

आपण खोलीचे स्वच्छतेचे निरीक्षण करून आणि हवाबंद करुन त्यांचे स्वरूप आणि पुनरुत्पादन रोखू शकता. गोदामांमध्ये स्टार्च स्टोरेज दरम्यान संबंधित आर्द्रता 70% पेक्षा जास्त न ठेवण्याची शिफारस केली जाते.

साहित्य वापरले

बी आकानोव्ह एन.ए., बर्मन एम.ई., सोलन्त्सेवा एन.व्ही., स्टार्च अँड सिरप प्रोडक्शनचे हँडबुक, पिश्चेप्रोमिझादॅट, 1952.

क्रावचेन्को एस.एफ., त्राखाचेवा ए.ए., कॉर्न-स्टार्च उत्पादनाचे टेक्नोकेमिकल कंट्रोल, पिश्चेप्रोमिझादॅट, १ 1952 XNUMX२.

स्टार्च आणि सिरप उत्पादनाचे तंत्रज्ञान, एड. प्रो. ए. एस. एस. पी. जी. एन. आणि पिश्चेप्रोमिझ्डॅट, 1950.

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी केली जाते ते शोधा.