श्रेणी
कच्चा माल आणि साहित्य

गव्हाचे पीठ सोया पीठ. (डिरेक्टरी मिठाई)

गव्हाचे पीठ प्राथमिक साफसफाईसह आणि गोले वेगळे केल्याने गहू पीसून मिळते.

पीठाची रासायनिक रचना गहू, पीठाचा प्रकार आणि पीसण्याच्या तंत्रज्ञानावर अवलंबून असते (सारणी. 38).

टॅब .38. % कोरड्या पदार्थामध्ये गहू पीसणार्‍या उत्पादनांची रासायनिक रचना (एन. प्रोस्कुरियाकोव्ह आणि ओ. ओसीपोवाच्या मते)

पीसणारी उत्पादने सोल

क्रेट

गप्पा खोली

पेंटो

झाना

एकूण नायट्रोजन स्टार्च एकूण साखर चरबी लेसिथिन स्टिरॉल्स
आटा प्रीमियम 0,63 0,29 2,92 2,13 69,35 1,36 1,57 0,30 0,04
I 0,83 0,39 3,36 2,23 68,45 1,50 1,98 0,28 0,06
II 1,26 1,36 4,72 2,27 62,73 1,98 2.11 0,27 0,08
तिसरा 2,15 2,81 7,45 2,53 55,65 3,10 2,99 0,39 0,11
ब्रान   5 26 8,93 22,63 2,68 22,04 5,59 4,54 0,57 0,56
भ्रुण 5,05 2,13 6,08 5,61 22,56 15,8 11,41 1,72 0,84
धान्य    - 2,29 5,34 2,61 - - 2,33 0,67 0,08

पिठाची गुणवत्ता खालीलप्रमाणे निर्देशकांद्वारे दर्शविली जाते: रंग, आर्द्रता, खरखरीतपणा, वास, चव, आंबटपणा, प्रथिने सामग्री, कर्बोदकांमधे, चरबी, सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य, खनिजे, हानिकारक आणि धातूचे अशुद्धी पीठ I आणि II श्रेणीच्या गुणवत्तेची आवश्यकता ओएसटी / केझेड एसएनके * 8467/256 आणि 8470/268 चे पालन करणे आवश्यक आहे, आणि उच्च श्रेणीसाठी - 1938 मध्ये स्थापित गुणवत्ता निर्देशकांच्या तात्पुरते मानकांचे पालन केले पाहिजे.

रंग

पिठाचा रंग गुणवत्तेच्या मुख्य निर्देशकांपैकी एक आहे. हे पीठाच्या ग्रेडचे अंदाजे निर्धार म्हणून कार्य करू शकते. पिठाचे उच्च ग्रेड पिवळसर रंगाची छटा असलेले पांढरे असतात, कमी ग्रेड जास्त गडद आणि पॅकेटी असतात.

खालील घटकांचा पीठाच्या रंगावर परिणाम होतो.

धान्य एन्डोस्पर्म सुसंगतता. मीले एन्डोस्पर्म रंगात फिकट असते आणि या धान्यात उच्च-दर्जाच्या पीठाचा पांढरा रंग वेगळा असतो. काचेच्या एंडोस्पर्म पिठाला एक गडद टोन देते आणि म्हणून त्याचा मलई टिंटसह पांढरा रंग असतो.

पीठाच्या कणांचा आकार. मोठे कण पिठाला एक गडद टोन देतात, ज्याला मोठ्या आणि लहान कणांच्या प्रकाशाच्या वेगवेगळ्या अपवर्षणाद्वारे स्पष्ट केले जाते, परंतु पिठाच्या शेड्समधील हा फरक एकसमान पीठात नाहीसा होतो.

जास्त धान्य पिसाळलेल्या कवचांची उपस्थिती

एन्डोस्पर्मच्या तुलनेत गडद सावली. हे विशेषतः लाल-धान्याच्या गव्हाच्या वाणांसाठी खरे आहे, जे बियाण्याच्या कोटमध्ये लाल-तपकिरी रंगद्रव्य अस्तित्वामुळे रंगतात.

दीर्घ-काळ साठवण दरम्यान, ऑक्सिजनसह कॅरोटीनोइड पिग्मेंट्सच्या ऑक्सिडेशनमुळे पीठ फिकट होते.

चव आणि गंध

पीठ थोडी गोड चव असावी. एक कडू किंवा आंबट चव, मिठाई, बुरशी किंवा बाह्य गंधला परवानगी नाही, जे पीठाचे शिळे किंवा त्यात अशुद्धतेची उपस्थिती दर्शविते.

Влажность

पीठाची गुणवत्ता चांगली राखण्यासाठी पिठातील ओलावा असणे अधिक महत्त्वाचे आहे. पिठाच्या साठवण दरम्यान, एक “श्वासोच्छ्वास” प्रक्रिया होते ज्यामध्ये पिठ मोनोसाकराइड्स वातावरणीय ऑक्सिजनद्वारे ऑक्सिडाइझ होते, कार्बन डाय ऑक्साईड, पाणी आणि उष्णता सोडतात. या प्रक्रियेमध्ये पीठाची वाढती आर्द्रता वाढविली जाते, ज्यामुळे ओलावा सोडल्यामुळे पीठ गरम होते आणि परिणामी पीठ मिठाई बनते आणि केक्स बनतात. पीठाचा श्वासोच्छ्वास कोरडी पदार्थाच्या नुकसानासह होते, जे उच्च आर्द्रतेसह साठवताना लक्षणीय वाढते.

जर जास्त आर्द्रता आणि तपमान असलेले पीठ गडद आणि असमाधानकारकपणे हवेशीर गोदामात साठवले असेल तर साचे आणि कीटकांच्या विकासासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण केली जाते: पीठ माइट्स (टायरोक्लिफस फोरिना एल.), पीठ ख्रुश्चक (तेनेबिया मोलिटर बी.), वेव्हिल (सीएएन्डगा गॅग्नोरिया) आणि पीठ मॉथ (पायरालिस फॅरिनेलिस एल.)

पीठ हायग्रोस्कोपिक आहे आणि म्हणूनच पीठाची ओलावा वाढत नाही म्हणून साठवण परिस्थिती चांगल्या प्रकारे परिभाषित करणे आवश्यक आहे.

पिठाच्या गोदामात 60-65% सापेक्ष आर्द्रता आणि 15-18 a तपमान राखणे आवश्यक आहे.

या साठवणुकीची परिस्थिती सर्वात अनुकूल आहे, कारण पीठाची समतोल आर्द्रता 12-13% राखली जाते.

आंबटपणा

त्यातील अम्लीय पोटॅशियम आणि कॅल्शियम फॉस्फेटच्या उपस्थितीद्वारे, पीठातील चरबी - फॅटी acसिडस्, तसेच पीठाच्या प्रथिने पदार्थाचे ब्रेकडाउन उत्पादनांद्वारे पीठाची आंबटपणा स्पष्ट केली जाते.

पिठाच्या साठवण दरम्यान, फॅटी idsसिडच्या प्रमाणात वाढ झाल्यामुळे त्याची आंबटपणा वाढते. बुरशीच्या बुरशीमुळे, सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियेमुळे सेंद्रीय acसिड जमा झाल्यामुळे आम्लता वाढू शकते.

खोलीचे तापमान आणि पिठाची आर्द्रता वाढल्याने पिठाची आंबटपणा वाढते,

पिठाचे उत्पन्नही आंबटपणाच्या बदलांवर परिणाम करते. साठवण दरम्यान जास्त उत्पादनाचा पीठ कमी असणार्‍या पीठापेक्षा मोठ्या प्रमाणात आंबटपणा वाढवते.

पिठाची आंबटपणा काही प्रमाणात तिची ताजेपणा निश्चित करण्यासाठी निकष म्हणून काम करते. शिळ्या पीठामध्ये बहुतेकदा उच्च आंबटपणा असतो (6% आणि त्यापेक्षा जास्त बोलणारा).

राख सामग्री

गव्हाच्या धान्यात खनिजे असतात आणि धान्याच्या काही भागातील राख घटक असमानपणे वितरीत केले जातात (सारणी 39).

सारणी 39. गव्हाच्या घटकांची राखीचे प्रमाण (I. E. Mambish च्या मते)

धान्याचे भाग % मध्ये
धान्य        

एन्डोस्पर्म    

टरफले आणि aleurone थर

ढाल असलेले जंतू

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

पीठातील राख सामग्रीमुळे, एखादे गव्हाचे मासे कर्नल, शंख, अलेरोन थर आणि जंतूपासून वेगळे केल्याच्या परिपूर्णतेचा न्याय करू शकतो आणि त्याद्वारे पीसण्याच्या प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवता येते.

याव्यतिरिक्त, राख हे पीठाचे ग्रेड निर्धारित करणारे मुख्य उद्दीष्ट निर्देशक आहे; जास्त राख सामग्री, पिठाचा दर्जा कमी (टेबल. 40).

टेबल 40. गव्हाच्या पिठाच्या राख सामग्रीचे प्रमाण

पीठाचा ग्रेड राख सामग्री,% पेक्षा अधिक नाही पीठाचा ग्रेड राख सामग्री,% पेक्षा अधिक नाही
धान्य   0,60 द्वितीय श्रेणी 1,25
शीर्ष श्रेणी 0,55 वॉलपेपर 1,90
पहिला 0,75

पीठातील खनिज पदार्थ फॉस्फरस, पोटॅशियम, मॅग्नेशियम, कॅल्शियम, सोडियम, लोह आणि इतरांच्या संयुगांच्या धान्य मध्ये कमी प्रमाणात प्रमाणात असल्यामुळे उद्भवतात. फॉस्फरस, कॅल्शियम आणि लोहाच्या मिश्रणामुळे पीठाचे पौष्टिक मूल्य वाढते.

यासह, पीठात खनिज मिश्रण आढळू शकते, उदाहरणार्थ, धान्य किंवा वाळूचे पालन करणार्‍या पृथ्वीच्या रूपात, पीसताना मिलस्टोन्सच्या विघटनामुळे.

या अशुद्धी पिठात अवांछनीय आहेत आणि त्यांची सामग्री 0,1% पेक्षा जास्त नसावी.

सध्याच्या ओएसटीनुसार, धूळयुक्त धातूच्या अशुद्धतेचे प्रमाण प्रति 3 किलो पीठ 1 मिलीग्रामपेक्षा जास्त वाढण्याची परवानगी नाही, आणि प्लेट किंवा सुईचा आकार असणारी धातुची अशुद्धता पिठात अजिबात असू नये.

पिठात हानिकारक अशुद्धी

गव्हाच्या धान्यात तण बियाणे असू शकतात जे जमिनीवर असताना पीठात पडतात. विषारी वनस्पती (मोहरी, डिंक, कोंबडी) आणि मशरूम रोग (एरगॉट, स्मट) असलेल्या दाण्यांच्या स्वरूपात हानिकारक अशुद्धतेच्या उपस्थितीकडे विशेष लक्ष दिले जाते.

सध्याचे मानक खालील मर्यादांमध्ये पीठातील हानिकारक अशुद्धतेची उपस्थिती मर्यादित करते: स्मट आणि गोंधळ एकत्र 0,05% पेक्षा जास्त नाही, मोहरी आणि बीटचे मूळ एकत्र 0,04% पेक्षा जास्त नाही, कॉकल 0,1% पेक्षा जास्त नाही.

पीठ कण

पीठ मिठाई उत्पादनात मोठ्या आकाराचे मोठे महत्त्व आहे.

पीठ तयार होण्याचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणात पीठाच्या कणांच्या आकारावर अवलंबून असते. पीठ जितके मोठे असेल तितके कमी ग्लूटेन प्रोटीन सूजण्याची प्रक्रिया आणि कणिक तयार होणे.

या गुणधर्मांमुळे, कमी प्रमाणात प्रोटीन सूज आवश्यक आहे तेथे खडबडीत पीठ वापरले जाऊ शकते.

साखर आणि लांब कुकीजच्या उत्पादनात, कणिक तयार होण्याच्या दरम्यान ग्लूटेन प्रोटीन सूज मुख्यत: डिहायड्रेटिंग गुणधर्मांमुळे साखर (कमी प्रमाणात चरबी) मर्यादित करते. म्हणून, कमी आर्द्रता (17-19%) सह प्लास्टिकच्या साखरेचे पीठ मिळवणे शक्य आहे.

ग्लूटेन प्रोटीन (आर्द्रता 23-25%) च्या मोठ्या प्रमाणात सूजमुळे, कमी साखर आणि चरबीयुक्त प्रदीर्घ पीठ लवचिक आणि लवचिक आहे.

दंडच्या तुलनेत ग्लूटेनच्या कमी सूज गतीमुळे खडबडीत पीठ उत्पादनांच्या साखरेच्या जातींपेक्षा भिन्न नसलेली रचना आणि गुणधर्म असलेल्या प्रदीर्घ प्रकारांच्या रेसिपीनुसार उत्पादने मिळविण्यासाठी वापरली जाऊ शकते.

कारखान्यांमध्ये, विशेषत: उन्हाळ्यात, साखर कणकेला उशीर होऊ नये म्हणून, बहुतेकदा साखर वापरापेक्षा मर्यादित मर्यादेपर्यंत जाणे आवश्यक असते. खोलीच्या तपमानात वाढ झाल्यामुळे आणि म्हणूनच, कच्चा माल, प्रथिने सूज होण्याची गती आणि मर्यादा वाढते हे स्पष्ट केले आहे आणि म्हणूनच प्रथिने सूजण्याची मर्यादा कमी करण्यासाठी आणि चाचणीमध्ये साखर घालणे आवश्यक आहे आणि त्याद्वारे सदोष कणकेची लागण टाळणे आवश्यक आहे.

यामुळे साखरेच्या किंमतीवर परिणाम होतो आणि परिणामी उत्पादनांच्या किंमतीत वाढ होते, पीठ आणि सभोवतालच्या तापमानाला अनुकूल बनवून तांत्रिक तंत्र बदलण्याची गरज भासते.

बारीक पीठाच्या मिश्रणाने खडबडीच्या पिठाचा वापर केल्याने साखर कुकीजच्या उत्पादनात साखरेचा डोस बदलण्याची गरज दूर होते.

आकारानुसार हे पीठ खालील संकेतकांशी संबंधित असावे: रेशीम चाळणी क्रमांक 27 वरील अवशेष 5% पेक्षा जास्त नाही, चाळणी क्रमांक 43 उत्तीर्ण होणे 15% पेक्षा जास्त नाही.

पीठाचा आकार ते झुरावॅलेव्हच्या प्रयोगशाळेच्या चाळणीतून चाळणीने निश्चित केले जाते.

पिठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी वापरल्या जाणार्‍या मोठ्या आकाराच्या बेकिंग गव्हाच्या पिठाचे नियम तक्त्यात दिले आहेत. 41

तक्ता 41. पीठ खडबडीचे नियम

उर्वरित रस्ता
मैद्याचे नाव चाळणी क्रमांक % पेक्षा जास्त नाही चाळणी क्रमांक कमी नाही B%
धान्य    

शीर्ष श्रेणी  

I   

II  

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (यापुढे)

95

75

60

पिठाचे प्रथिने पदार्थ. (डिरेक्टरी मिठाई)

पीठाचे प्रथिने खालील गटांमध्ये विभागली जातात:

अ) अल्ब्युमिन, पाण्यात विरघळणारे आणि गरम झाल्यावर जमा होण्यास सोपे. गहू ल्युकोसिन या गटाचा आहे आणि 0,3-0,5% प्रमाणात धान्यात आहे;

ब) ग्लोब्युलिन तटस्थ लवणांच्या कमकुवत सोल्यूशनमध्ये विद्रव्य असतात. गहू एडेस्टिन या गटाचे आहे आणि 0,6-0,8% प्रमाणात धान्यात आहे;

क) पातळ इथियल अल्कोहोल (50-70%) आणि कमकुवत idsसिडस् आणि क्षारात प्रोलॅमिन्स विद्रव्य. गहू ग्लॅडिन या प्रथिने या गटाचे आहे;

ड) कमकुवत idsसिडस् आणि क्षारांमध्ये विरघळणारे ग्लूटेलीन्स आणि तटस्थीकरणानंतर त्वरीत. गहू ग्लूटेनिन या प्रथिने या गटाचे आहे.

गहू ग्लिआडिन आणि ग्लूटेनिन हे सर्वात महत्त्वाचे आहे, ज्यामध्ये धान्यात एकूण नायट्रोजनयुक्त पदार्थांच्या 75% पेक्षा जास्त प्रमाणात असतात.

पाण्याच्या उपस्थितीत, हे दोन प्रथिने फुगतात आणि ग्लूटेन नावाच्या लवचिक, चिकट आणि ताणलेल्या वस्तुमानाची निर्मिती करतात.

ग्लूटेन 2: 1 च्या प्रमाणात पाण्यात मिसळून आणि नळाच्या पाण्याने पिठात स्टार्च धुवून मिळते.

ग्लूटेनची रासायनिक रचना टेबलमध्ये दिली आहे. 42

ग्लियॅडिन आणि ग्लूटेनिन रासायनिकरित्या वैयक्तिक प्रथिने पदार्थ नसतात आणि विविध अपूर्णांकाचे जटिल प्रतिनिधित्व करतात.

टॅब. 42. व्यावसायिक पीठ% मध्ये ग्लूटेनची रासायनिक रचना% (व्ही. स्मिर्नोव्ह आणि एन. पुलरियानुसार)

पिठाचे वाण पिठात ग्लूटेन फ्री वॉटर कोरड्या पदार्थावर ग्लूटेनमध्ये
नायट्रोजन पदार्थ ग्लूटेन मुक्त राख चरबी नायट्रोजन पदार्थ गिलिया

दिना

ग्लुटे

नीना

ग्लोब

लीना

इतर

रचना

न्यूयॉर्क

भाग

कच्चा कोरडी
0-30 16,8 29,6 9,1 69,4 0,92 2,1 88,4 50,2 34,9 3,4 8,58
0-30 20,2 42,2 13,3 68,4 0,93 2,1 87,9 49,1 33,6 5,2 9,17
0-75 17,5 33,3 11,8 66,1 1,03 2,4 84,6 47,2 35,3 2,1 11,97
0-85 16,4 28,7 10,3 63,7 1,15 3,3 84,7 43,6 37,3 3,8 10,95
0-96 18,3 36,0 14,4 59,9 2,00 2,8 86,5 43,0 39,1 4,4 8,70

नायट्रोजन प्रथिने (नायट्रोजनयुक्त पदार्थ) मध्ये रूपांतरित करण्यासाठी, 6,25 चे गुणांक वापरले जाते.

ग्लूटेन आणि त्याचे अपूर्णांक पाण्याची शोषण क्षमता टेबलमध्ये दिली आहे. 43.

तक्ता. 43. ग्लूटेन आणि त्याचे अपूर्णांक पाण्याचे शोषण क्षमता (ए. जी. कुल्मन यांच्या मते)

ग्लूटेन आणि त्याचे घटक संख्या

सूज

मिली / जी मध्ये शोषलेल्या पाण्याचे प्रमाण
ग्लूटेन 1,47 1,68
ग्लूटेनिन 2,31 2,23
ग्लियॅडिन 1,35 0,83
.-ग्लियॅडिन     1,27 0,76
.-ग्लियॅडिन   1,80 1,19

ग्लूटेनची जास्तीत जास्त सूज 30 at वाजता होते. तापमानात आणखी वाढ झाल्याने ग्लूटेनच्या सूज कमी होते.

ग्लूटेनच्या प्रमाणासह, चाचणीच्या गुणधर्मांवर खूप महत्त्वपूर्ण प्रभाव ग्लूटेनच्या गुणवत्तेद्वारे दर्शविला जातो, म्हणजेच त्याच्या भौतिक गुणधर्म.

खराब गुणवत्तेच्या ग्लूटेनमध्ये थोडीशी ताणलेली शक्ती असते, तर मजबूत गुणवत्तेच्या ग्लूटेनमध्ये उत्तम लवचिकता असते आणि त्यामध्ये लक्षणीय तन्यता असते. मध्यम गुणवत्तेचा ग्लूटेन इंटरमीडिएट आहे.

ग्लूटेनचे कोलोइडल आणि भौतिक गुणधर्म निश्चित करण्यासाठी प्रस्तावित केलेल्या पद्धतींपैकी पीएल -2 प्लास्टोमीटर स्वारस्यपूर्ण आहे, कालबाह्य होणारी मालवाहतूक व्हिसेक्टरच्या तत्त्वावर कार्य करते आणि बेकिंग उद्योगात व्यापक बनते. ग्लूटेनची गुणवत्ता प्लास्टोमीटरच्या समाप्तीच्या 4,9 मिमीच्या क्रॉस सेक्शनद्वारे ग्लूटेनची दोन-ग्रॅम बिजागर दाबण्याच्या कालावधीद्वारे निश्चित केली जाते.2 3 किलो दाब. शिवाय, ग्लूटेन जितका मजबूत असेल तितका प्लास्टोमीटरच्या छिद्रातून बाहेर काढण्यासाठी प्रतिकार असतो आणि म्हणूनच, ग्लूटेन बाहेर काढण्यासाठी अधिक वेळ आवश्यक आहे.

विविध गुणवत्तेच्या ग्लूटेनसाठी पीएल -2 प्लास्टोमीटर रीडिंग (व्हीएनआयआयकेएचपीनुसार) चे सूचक संकेत टेबलमध्ये दिले आहेत. 44.

मैदा मिठाई उत्पादनासाठी तयार केलेल्या पीठाच्या प्रथिनेंवर पुढील आवश्यकता लागू केल्या आहेत. कुकीजचे दीर्घकाळ टिकणारे वाण खराब ग्लूटेन गुणवत्तेसह पीठातून तयार केले जाणे आवश्यक आहे. मजबूत आणि मध्यम गुणवत्तेच्या ग्लूटेनसह पीठ वापरताना, लांब-रेखाटलेल्या कुकीज नॉन-गुळगुळीत पृष्ठभागासह विकृत होतात, बहुतेकदा फुगे असतात.

तक्ता 44. पीएल -2 प्लास्टोमीटरच्या निर्देशांचे निकष

ग्लूटेन गुणवत्ता सेकंदात कालबाह्यता वेळ 20 at वर
कमकुवत        27-30 पर्यंत
सरासरी 27-30 ते 60-90 पर्यंत
मजबूत 90 ते 150-180 पर्यंत
खूप मजबूत (अल्पकालीन) 150-180

कमकुवत आणि मध्यम गुणवत्तेच्या ग्लूटेनसह पीठ वापरुन चांगल्या प्रतीची साखर कुकीज मिळविली जातात.

ग्लूटेन पीठाचे प्रमाण रेंगाळणे आणि साखर कुकीजच्या गुणवत्तेवर लक्षणीय परिणाम करीत नाही. तथापि, ग्लूटेनच्या मोठ्या प्रमाणात कणिक तयार होण्यासाठी अधिक पाणी आवश्यक आहे हे लक्षात घेतल्यास, कच्च्या ग्लूटेन (27-30%) च्या सरासरी सामग्रीसह पिठातून कुकीज तयार करणे आवश्यक आहे.

कच्च्या जिंजरब्रेड कुकीज मजबूत ग्लूटेन गुणवत्तेसह पीठातून तयार केले जावे, कारण या प्रकरणात त्यांची घनता कमी आहे, त्यांचे प्रमाण आणि वाढ जास्त आहे आणि कमकुवत आणि मध्यम गुणवत्तेच्या ग्लूटेनसह पीठातून बनविलेल्या जिंजरब्रेड कुकीजच्या तुलनेत त्यांची सूज आणि पोर्शिटी अधिक चांगली आहे.

ग्लूटेन पीठाचे प्रमाण कच्च्या जिंजरब्रेडच्या गुणवत्तेवर परिणाम करते. पीठातील कच्च्या ग्लूटेनची इष्टतम प्रमाण 32-37% इतकी असू शकते.

कस्टर्ड केक्स सरासरी प्रमाण कमी प्रमाणात ग्लूटेनसह पीठातून बनवावेत.

वेफर शीट्सच्या उत्पादनासाठी, कमी प्रमाणात कच्चे ग्लूटेन (25-30%) कमी प्रमाणात पीठ वापरणे आवश्यक आहे.

साध्या बिस्किटे मध्यम दर्जाचे 32-42% कच्चे ग्लूटेन असलेल्या पिठापासून तयार केल्या पाहिजेत.

कोरडे बिस्किटे तयार करण्यासाठी, जवळजवळ 30% खराब गुणवत्तेच्या (स्लाविना) कच्च्या ग्लूटेन सामग्रीसह पिठाला प्राधान्य दिले पाहिजे.

पफ, कस्टर्ड आणि ब्रॉड्स यासारख्या केकसाठी, मजबूत गुणवत्तेच्या 38-40% क्रूड ग्लूटेनच्या सामग्रीसह पीठ वापरला पाहिजे, ज्यामुळे लवचिक, प्रतिरोधक कणिक फोडण्याची खात्री होईल.

शॉर्टब्रेड सारख्या केक्ससाठी, तसेच बटर बिस्किट्ससाठी, 30 ते 35% कच्च्या ग्लूटेन सामग्रीसह कमी आणि मध्यम दर्जाचे पीठ वापरले जाते.

कर्बोदकांमधे

पीठातील कार्बोहायड्रेट्स स्टार्च, शुगर, डेक्सट्रिन, हेमिसेलूलोस आणि फायबरच्या स्वरूपात सादर केले जातात.

पिठातील सर्वात मोठे प्रमाण स्टार्च (80% पर्यंत) आहे. सामान्यत: हे धान्याच्या एन्डोस्पर्मच्या पेशींमध्ये आढळते आणि एल्युरोन थर आणि गर्भामध्ये पूर्णपणे अनुपस्थित असते. स्टार्चचे वैशिष्ट्य म्हणजे वैशिष्ट्य म्हणजे पाण्याच्या उपस्थितीत प्रथम फुगणे (50 ° से.) पर्यंत तापमान वाढणे (65-67,5 डिग्री सेल्सियस) वाढणे आणि नंतर जिलेटिनेझ करणे.

साखर पीठात प्रामुख्याने सुक्रोज, माल्टोज, ग्लूकोज आणि फ्रुक्टोजच्या स्वरूपात असते, ज्यामध्ये सुक्रोज ही सर्वात मोठी रक्कम असते (2% पर्यंत). पिठात साखर (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज) कमी करणे (थोडेसे ते 0,1 ते 0,37% पर्यंत आहेत).

पीठातील साखरेचे प्रमाण कणिकच्या यीस्ट आंबायला लावण्यामध्ये तांत्रिकदृष्ट्या खूप महत्त्व आहे, ज्यामध्ये साखर नसते, कारण या प्रकरणात पिठ्याची वायू तयार करण्याची क्षमता मोठ्या प्रमाणात “स्वतःच्या” पीठाच्या साखरेच्या प्रमाणात अवलंबून असते, तसेच स्टार्च हायड्रॉलिसिसमुळे तयार होणारी साखर. .

हेमिसेलुलोज शेलमध्ये असतात आणि क्षारात विरघळणारे असतात. हेमिसेलुलोजच्या महत्त्वपूर्ण भागामध्ये पेंटोसॅन असतात.

फायबर हे धान्याच्या कोठारांचा एक भाग आहे आणि उच्च ग्रेडच्या पिठात कमी प्रमाणात, कमी ग्रेडमध्ये - मोठ्या प्रमाणात आहे.

चरबी आणि फॉस्फेटिडेस

गव्हाच्या धान्यामध्ये चरबीचे प्रमाण (2-3%) असते. धान्य मध्ये त्याचे वितरण असमान आहे: गर्भाची सर्वात मोठी रक्कम (14,25%) आणि aलेरोन थर आणि एंडोस्पर्ममध्ये तुलनेने लहान रक्कम (1% पर्यंत). परिणामी, पीठाच्या निम्न ग्रेडमध्ये उच्च ग्रेड (2% पर्यंत) च्या तुलनेत जास्त चरबी (1% पेक्षा जास्त) असते.

मैदा चरबीमध्ये प्रामुख्याने असंतृप्त idsसिडस् (ओलिक, लिनोलिक आणि लिनोलेनिक) च्या ग्लिसराइड्स आणि संतृप्त idsसिडस् (स्टीरिक आणि पॅलमेटिक) च्या ग्लिसराइड्सची तुलनेने लहान प्रमाणात (10% पर्यंत) ग्लिसराइड असतात.

गव्हाच्या चरबीमध्ये निम्न निरंतर असतात: विशिष्ट गुरुत्व 15 ° - 0,9294; अपवर्तक निर्देशांक - 1,4717; acidसिड क्रमांक 7,16-7,90; सेपोनिफिकेशन क्रमांक 180,83-181,35; आयोडीन क्रमांक 120,78 - 123,17; रोदन क्रमांक 80,01-79,12.

पीठाच्या साठवणी दरम्यान, चरबी हायड्रोलायझर केली जाते ज्यामध्ये फ्री फॅटी idsसिडस् (प्रामुख्याने ओलिक), aल्डिहाइड्स, केटोन्स आणि हायड्रोक्सी acसिडस् बनतात.

ही प्रक्रिया विशेषत: वाढीव आर्द्रता आणि पीठाच्या तपमानावर गहनतेने होते. पिठाच्या चरबीच्या हायड्रोलायसीसमुळे चरबीची आम्ल संख्या वाढते, जे पीठाच्या कालावधी आणि साठवण परिस्थितीचे सूचक म्हणून काम करते.

गव्हाच्या धान्यात 0,65% प्रमाणात फॉस्फेटिड्स असतात, जे चरबी, ग्लिसराइड्ससारखेच असतात परंतु फॉस्फोरिक acidसिड आणि ईथर बॉन्डमधील नायट्रोजनयुक्त बेसच्या उपस्थितीत त्यापेक्षा भिन्न असतात. व्ही. एस. स्मिर्नोव्ह यांच्या मते पीठात 0,006 ते 0,015% लिपॉइड फॉस्फरस असतात.

एनजाइम

पीठात विविध एंजाइम असतात जे जैवरासायनिक प्रक्रियेच्या गती आणि दिशेला प्रभावित करतात.

खालील एंजाइम्स सर्वात महत्त्वपूर्ण आणि सामान्यंमध्ये समाविष्ट केल्या पाहिजेत:

अ) अमाइलोलायटिक, दोन एंजाइमचा समावेश असलेले - y-अमाइलेज, जे स्टार्च हायड्रोलाइझ करते मुख्यतः डेक्सट्रिन आणि बरेच कमी माल्टोज तयार करतात आणि β-अ‍माइलेझ, जे स्टार्चला मुख्यत्वे डेक्सट्रिनच्या थोड्या प्रमाणात मल्टोजमध्ये रुपांतरीत करते;

ब) प्रोटीओलायटिक, प्रोटीनयुक्त पदार्थ असतात ज्यात प्रथिने घटकांवर कार्य करतात आणि अमीनो idsसिड तयार केल्याशिवाय त्यांचे एकत्रीकरण करणे आणि एमिनो idsसिडच्या निर्मितीसह प्रथिने क्षय उत्पादनांवर कार्य करणारे पॉलीपेप्टिडासेस.

याव्यतिरिक्त, पीठात चरबी (लिपेझ), फॉस्फेटिड्स (फॉस्फेटस) तसेच ऑक्सिडेटिव्ह (ऑक्सिडेस, पेरोक्साइडस) कमी करणारे आणि सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य (कॅटलॅस} आणि इतर) मोडतात.

व्हिटॅमिन

पीठात व्हिटॅमिन बीचा एक गट असतो.

व्हिटॅमिन बी1 किंवा eल्युरोइनमध्ये एल्युरोन थर आणि गहू धान्याच्या जंतूमध्ये लक्षणीय प्रमाणात असते.

फॉस्फोरिक acidसिडच्या संयोजनात ते कार्बोक्सीलेझ एंझाइमचा सक्रिय गट बनवते.

गव्हाच्या पिठामध्ये 1,44-2,24 vitaming व्हिटॅमिन बी असते1 मैदाच्या कोरड्या पदार्थाच्या 1 ग्रॅम प्रति (1 μg 1/1000 मिलीग्राम इतकेच आहे).

व्हिटॅमिन बी2, किंवा राइबोफ्लेविन बहुतेक धान्याच्या जंतूमध्ये (7,8-१-14,5..0,6 μg / g) आढळतात आणि म्हणूनच, सर्वात जास्त ग्रेडच्या पिठामध्ये या व्हिटॅमिनची अगदी कमी प्रमाणात मात्रा असते. त्याच्या धान्य मध्ये 3,7–0,4 μg / g, प्रथम श्रेणी 1,3-0,3-0,5 μg / g च्या पिठात सर्वात जास्त ग्रेड XNUMX-XNUMX μg / g च्या पीठामध्ये असते.

व्हिटॅमिन पीपी, किंवा निकोटीनिक acidसिड देखील जीवनसत्व बीच्या गटाशी संबंधित आहे आणि धान्य आणि पीठात महत्त्वपूर्ण प्रमाणात आढळते. तर, गहू धान्य मध्ये हे जीवनसत्व 45-63 μg / g च्या प्रमाणात असते, प्रीमियम पिठात 10 μg / g आणि प्रथम श्रेणी पिठात - 17,6-21,0 μg / g.

व्हिटॅमिन बी6 (पायरिडेक्सिन), पेंटोथेनिक acidसिड आणि बायोटिन गव्हाच्या धान्यात आढळतात. गव्हामध्ये सुमारे 5 मिलीग्राम / पायरिडॉक्सिन, सुमारे 13 मिलीग्राम / ग्रॅम पॅन्टोथेनिक acidसिड आणि 700 मी-μg / ग्रॅम बायोटिन आढळतात.

गहू जंतूमध्ये व्हिटॅमिन ई लक्षणीय प्रमाणात आढळते. पिठात, हे जीवनसत्व खालील प्रमाणात असते: सर्वाधिक ग्रेडमध्ये, 0,3 मिलीग्राम / ग्रॅम, प्रथम श्रेणीमध्ये - 14,6 μg / ग्रॅम.

खालच्या ग्रेडमधील व्हिटॅमिनचे प्रमाण उच्च ग्रेडपेक्षा जास्त असते.

गव्हाच्या पीठामध्ये अ, डी आणि सी जीवनसत्त्वे नसतात.

मैदा संचय

पीठ सहसा पॅकेज केलेल्या स्वरूपात संग्रहित केले जाते. पीठासाठी पिशव्या तागाचे, पाट, भांग आणि सूती कपड्यांपासून बनवल्या जातात. अलीकडे, सायलोसमध्ये पिठाचा मोठ्या प्रमाणात साठा जमिनीवर येऊ लागला आहे.

प्रमाण आर्द्रतेचे पीठ 30 दिवस सायलोसमध्ये साठवले जाऊ शकते. आर्द्रता 13,5% पेक्षा जास्त न झाल्याने आणि नियतकालिक मिश्रणाने पिठ्याचे शेल्फ लाइफ वाढवता येते.

सायलोची उंची 10-15% पेक्षा जास्त नसलेल्या पिठाच्या आर्द्रतेसह 14,5-10 मीटरपेक्षा जास्त नसावी आणि जास्त आर्द्रता असल्यास, सायलोमध्ये पीठाच्या थराची उंची XNUMX मीटरपर्यंत मर्यादित असावी.

पॅकेज्ड पीठाचा साठा बंद कोठारांमध्ये चालविला जातो, जो कोरडा आणि स्वच्छ असावा, बाह्य गंधांपासून मुक्त असावा, कोठार कीटकांपासून संक्रमित होऊ शकत नाही, तसेच उंदीरांपासून उष्णतारोधक असू शकतो.

फ्लोर मजल्यापासून कमीतकमी 200 सेमी उंच बोर्ड किंवा बीमच्या मजल्यावरील ढीग (250-10 पिशव्या) मध्ये स्टॅक केलेला असतो. जर तेथे एक लाकडी मजला आणि हवेशीर भूमिगत असेल तर पीठ थेट फरशीवर ठेवता येईल. स्टॅक दरम्यान 0,5 मीटरचे परिच्छेद सोडतात.

पीठाच्या पोत्या पॅक करण्यासाठी सर्वात सामान्य पद्धती म्हणजे "टी" आणि "पाच". हिवाळ्यात, तसेच कोरडे पीठ, "पाच" घाला; उन्हाळ्यात, तसेच ओल्या पिठात, ते सहसा “टी” घालतात.

स्टॅकची स्टॅकिंग उंची वर्षाच्या वेळेवर, पिठाची ओलावा आणि कंटेनरची स्थिती (टेबल. 45) यावर अवलंबून असते.

टेबल 45. पीठाच्या स्टॅकची स्टॅकिंग उंची

% मध्ये पीठ ओलावा Temperature मध्ये बाहेर तापमान
+ 10 आणि वरील +10 ते 0 खाली 0 खाली
14 पर्यंत    10 पिशव्या 12 पिशव्या 14 पिशव्या
14 ते 15 हून अधिक . . . 8 10 12

अपवादात्मक प्रकरणात, पीठ एका छत अंतर्गत किंवा मोकळ्या भागात ठेवता येतो. पीठाला वर्षावपासून संरक्षण करण्यासाठी, छप्परच्या काठावरुन 1,5-2 मीटर लांबीचे थर ठेवले पाहिजेत आणि छतावरील आणि छतावरील मजल्याच्या मध्यभागी असलेल्या जागेची जागा बांधावी.

खुले क्षेत्र जमिनीच्या पातळीपेक्षा 15-25 सेंटीमीटर पर्यंत वाढले पाहिजे, पाणी काढण्यासाठी त्या खंदकांनी कुंपले पाहिजे.

साइट्सवरील पीठ दंगल मध्ये घातले जाते, म्हणजेच, समांतर पंक्तींमध्ये, टॅपिंग वरच्या बाजूला, ज्यावर ते स्लेज किंवा बोर्ड घालतात आणि काळजीपूर्वक एक तिरपाल सह झाकतात जेणेकरून केवळ वरच नव्हे तर दंगाच्या बाजू देखील झाकल्या जातील.

प्रतिकूल साठवण परिस्थितीत आणि पीठाची आर्द्रता वाढल्यास पीठ खराब होते. पीठ स्वत: ची तापविणे बहुतेकदा साजरा केला जातो, जे आर्द्रता आणि खोलीच्या तापमानात वाढ झाल्यामुळे होते. परिणामी, पीठ गठ्ठ्यांमध्ये भाजतो आणि मिठाई बनवतो.

जेव्हा पीठ स्वत: ची गरम करत असेल तेव्हा पिशव्या कमी पॅकिंगसह स्टॅक हस्तांतरित करणे आवश्यक आहे आणि केक केलेले पीठ रिक्त केले पाहिजे आणि मोठ्या चाळणीतून जावे.

धान्याचे कोठारात लागण झालेला पीठ एक अलग ठेवलेल्या गोदामात सिव्हिंग मशीनद्वारे पार केला जाणे आवश्यक आहे आणि कार्बन डिसुल्फाईडद्वारे गॅस निर्जंतुकीकरण करावे लागेल आणि संक्रमित कंटेनर काढून टाकणे आवश्यक आहे.

सोया पीठ

सोयाबीन एक वार्षिक बीन वनस्पती आहे जी बहुतेक चीनच्या पीपल्स रिपब्लिक ऑफमध्ये वाढते.

उत्तर काकेशस, ट्रान्सकाकेशिया, युक्रेन आणि सुदूर पूर्वेमध्ये सोयाबीनची पिके घेतली जातात.

सोयामध्ये प्रथिने उच्च प्रमाणात आढळतात जे त्यांच्या उपयुक्ततेत मांस प्रथिनांच्या जवळ असतात. यासह सोयामध्ये मोठ्या प्रमाणात चरबी असते.

सोयाबीनची रासायनिक रचना त्याच्या विविध वैशिष्ट्यांनुसार, वाढीच्या भौगोलिक आणि rotग्रोटेक्निकल परिस्थितीनुसार भिन्न प्रमाणात बदलते.

सोया पिठाची रासायनिक रचना टेबलमध्ये दिली आहे. 46.

सोया पिठाची गुणवत्ता निश्चित करणारी वैशिष्ट्य म्हणजे फायबर होय. सोया पीठाच्या ग्रेडमध्ये घट झाल्यामुळे त्यातील फायबरचे प्रमाण वाढते. अशा प्रकारे, सर्वाधिक ग्रेडच्या सोया पिठात, फायबरचे प्रमाण 1,85% आहे, ग्रेड I मध्ये - 3,39% आणि ग्रेड II मध्ये - 4,15%.

सोयाबीन बियाणे कोटिल्डनची राख सामग्री गोले आणि भ्रुणांच्या राख सामग्रीपेक्षा जास्त असते आणि म्हणूनच सोयाबीनच्या तुकड्यातून आणि सूक्ष्मजंतूपासून मुक्त झालेल्या सोया पिठाची मात्रा सोयाबीनपेक्षा जास्त असते.

तक्ता 46. प्रति हवा-कोरड्या पदार्थात% मध्ये सोया पिठाची रासायनिक रचना (व्ही. ए. रश आणि एस. एस. असारिना यांच्या मते)

सोया पीठाचा प्रकार पाणी राख चरबी प्रथिने
नॉनफॅट 6,58-8,30 4,51-5,36 18,83-20,99 38,12-41,18
अर्ध-स्किम्ड 7,83 5,19 12,68 48,33
चरबीमुक्त 6,17-9,80 5,68-7,05 0,99-3,40 48,87-56,73

सुरू

सोया पीठाचा प्रकार फायबर नायट्रोजन मुक्त अर्क पदार्थ
साखर  इतर
नॉनफॅट      1,76-4,15 6,38-9,56 13,30-21,26
अर्ध-स्किम्ड 1,90 10,63 13,44
चरबीमुक्त 2,62-6,56 7,40-11,23 20,74-24,18

सोयाबीनच्या घटकांची राख सामग्री टेबलमध्ये दिली आहे. 47.

टेबल 47. सोयाबीनच्या घटकांची राख सामग्री

धान्याच्या काही भागांची नावे कोरड्या पदार्थात% मध्ये राख
कोटिल्डन 4,79
शेल 4,36
गर्भ  4,12

सोया पिठाच्या राखाच्या संरचनेत हे समाविष्ट आहे: 0,6% फॉस्फरस, 0,28% कॅल्शियम आणि 0,22% मॅग्नेशियम.

सोयाबीन चरबीमध्ये प्रामुख्याने असंतृप्त idsसिडस् ग्लिसराईड्स असतातः ओलिक (२–-२–%), लिनोलिक (––-–26%) आणि लिनोलेनिक (२- 27-55%). चरबी (पॅल्मेटिक आणि स्टीअरीक) मध्ये संतृप्त idsसिडचे ग्लिसराइड कमी प्रमाणात आढळतात. सोयाबीन चरबीमध्ये उच्च आयोडीन क्रमांक आहे (57-2).

सोया पीठात 2,5% लेसिथिन असते.

सोया पिठात मोठ्या प्रमाणात प्रथिने असतात, ज्याच्या रचनामध्ये मुख्य स्थान विस्टरियाने व्यापलेले आहे (सुमारे 80%). 75% पर्यंत प्रथिने पाण्यात विरघळली जातात, ज्या सोया दुधाच्या उत्पादनासाठी खूप महत्त्वपूर्ण आहेत.

सोयाबीन पीठाच्या कार्बोहायड्रेट कॉम्प्लेक्समध्ये (सीएसएनआयएलएसओआयनुसार) प्रामुख्याने सुक्रोज (.8,49..11,01 -4,91 -१०.०१%), हेमिसेलुलोज (9,16.१--.XNUMX .१%%) आणि फायबर असतात.

याव्यतिरिक्त, सोया पीठात स्टार्च, डेक्सट्रिन, ग्लूकोज आणि माल्टोज सारख्या प्रमाणात असतात.

सोयामध्ये जीवनसत्त्वे लक्षणीय प्रमाणात असतात: ए, बी 1 (थायमिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), पीपी (निकोटिनिक acidसिड), पॅन्टोथेनिक acidसिड, बायोटिन, कोलीन, इनोसिटॉल.

GOST 3898-47 नुसार, यूएसएसआरमध्ये तीन प्रकारचे सोया डीओडोरिझ पीठ तयार केले जाते: सोया धान्यापासून चरबी नसलेली, सोयाबीनच्या पेंडीमधून कमी चरबी आणि सोयाबीनच्या पेंडीमध्ये चरबी नसलेली. या वाणांनी खालील फिजिओकेमिकल पॅरामीटर्स (सारणी. 48) पूर्ण करणे आवश्यक आहे.

सोयामध्ये एक अप्रिय बीन स्मॅक आणि एक विचित्र वास आहे.

गंधित पदार्थांच्या स्वरूपाचा अभ्यास केल्यावर असा निष्कर्ष निघतो की हे पदार्थ अत्यंत मोबाइल अस्थिर सेंद्रिय संयुगे आहेत, त्यापैकी फिनॉल, अल्डीहाइड्स आणि केटोन्सचे व्युत्पन्न आढळतात.

याव्यतिरिक्त, अशी चिन्हे आहेत की टॅनिन्स चवच्या गुणधर्मांवर परिणाम करतात, जे पेरोक्सिडेजच्या प्रभावाखाली अप्रिय चव आणि गंध असलेल्या उत्पादनांची निर्मिती करतात.

एक अप्रिय बीनची चव आणि एक विशिष्ट गंध काढून टाकण्यासाठी, सोयाबीनचे किंवा सोयाचे पीठ दुर्गंधीनाशक आहेत.

सोया डीओडरायझिंगसाठी बर्‍याच पद्धती प्रस्तावित केल्या आहेत, त्यापैकी काहींवर विशेष लक्ष दिले पाहिजे.

तर, बर्नहार्डने कमी दाबाने फिरणार्‍या ऑटोकॅलेव्हमध्ये स्टीमसह सोयाबीनचा उपचार करण्याची शिफारस केली आहे, त्यानंतर त्यांना 24 तास डब्यात बेक करून 80-90 at पर्यंत कोरडे केले जाते, त्यानंतर सोयाबीन पीठात पीक होते.

मिठाई उद्योगाच्या अखिल-युनियन वैज्ञानिक संशोधन संस्थेत सोया डीओडोरिझेशनच्या खालील पद्धती विकसित केल्या गेल्या आहेत. सोयाबीनचे वजन अंदाजे 20 डिग्री सेल्सियस तपमानावर पाण्यात भिजले जाते जेणेकरुन त्यांचे वजन सुमारे 16 पट वाढत नाही. भिजल्यानंतर, उकळत्या 24-2,2% मीठाच्या द्रावणात 45-60 मिनिटे सोयाचा प्रतिकार करण्याची शिफारस केली जाते, त्यानंतर ते बेकिंग यीस्ट (सोयाबीनच्या दाबलेल्या दाबलेल्या यीस्टच्या 1-2%) सह 2-3 तास अतिरिक्त जैवरासायनिक उपचार केले जाते. या पद्धतीनुसार सोयाचे डीओडोरिझिंग करताना, त्याच्या कोरड्या पदार्थाचे नुकसान 3-4% इतके होते.

व्हीकेएनआयआयने विकसित केलेली सोया डीओडोरिझेशनची आणखी एक पद्धत खालीलप्रमाणे आहे. सोयाबीन कोमट पाण्यात भिजत असतात

तक्ता 48. सोया पीठाची फिजिओ-रासायनिक वैशिष्ट्ये

संकेतक पीठाचा प्रकार
चरबीमुक्त कमी चरबी चरबीमुक्त
वाण
सर्वात जास्त I II सर्वात जास्त I II तिसरा सर्वात जास्त I II तिसरा
% मध्ये आर्द्रता, यापुढे नाही 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
पूर्णपणे कोरड्या पदार्थावर% मध्ये चरबी नाही पेक्षा कमी नाही कमी पेक्षा जास्त नाही
15 15 15 5 5 5 5 2 2 2 2
रेशीम चाळणीवर पीस आकाराचे अवशेष% मध्ये, पेक्षा जास्त नाही    
35 XNUMX 5 - - 3 - - - 2 - - -
25 XNUMX - 5 - - 3 - - - 2 - -
19 XNUMX - - 5 - - 3 - - - 2 -
0,56 मिमीच्या सेल साइडसह मेटल-विणलेल्या चाळणीवर% मध्ये अवशेष, त्यापेक्षा जास्त नाही 2
रेशीम चाळणीतून% मध्ये उतारा, त्यापेक्षा कमी नाही
25 XNUMX - - - - - - - - - 60 -
35 XNUMX - 60 - - 60 - - - 70 - -
38 XNUMX 60 - - 70 - - - - - - -
40 XNUMX - - - - - - - 70 - - -
प्रति 1 किलो उत्पादनासाठी मिलीग्राममधील धातूची अशुद्धता, पेक्षा जास्त नाही    3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

जेणेकरुन सोया आणि पाण्याचे मिश्रण तापमान 42 ° पेक्षा जास्त नसेल. 0,01-0,02% पेप्सिन आणि हायड्रोक्लोरिक किंवा सल्फरिक acidसिड पाण्यामध्ये अशा प्रमाणात मिसळले जाते की द्रावणाचे पीएच 1,8-2 असेल. सोयाबीन 4-6 तास या द्रावणात ठेवले जाते, त्या दरम्यान आम्लचे नवीन भाग जोडले जातात जेणेकरून द्रावणाचे पीएच बदलू शकत नाही. लॉक नंतर, theसिडची प्रतिक्रिया अदृश्य होईपर्यंत आणि hours-–० – तापमानात 40-60 ते hours तासांपर्यंत वाळलेल्या होईपर्यंत सोयाबीन 70 of तापमानात पाण्याने धुतली जाते.

मिठाईच्या स्वरूपात मिठाई उद्योगात सोयाचा वापर केला जातो; त्याच्या वापरासाठी एक अनिवार्य अट म्हणजे त्यात विशिष्ट चव आणि गंध नसणे.

पिठाच्या प्रथम व द्वितीय श्रेणीतील कुकीज आणि जिंजरब्रेडच्या उत्पादनामध्ये सोया पिठाच्या समान प्रमाणात गव्हाच्या पीठाच्या 5% जागेची अनुमती आहे.

याव्यतिरिक्त, कुकीजच्या काही जातींच्या पाककृतींमध्ये (काळा समुद्र आणि उन्हाळा) आणि जिंजरब्रेड (शरद .तू) मध्ये, सोया पीठाचा वापर प्रदान केला जातो.

मिठाईच्या काही प्रकारांमध्ये (लिटल हंपबॅकड हार्स, इंद्रधनुष्य, हौशी), टॉफी (फळ, ओरिएंटल) आणि चरबीचा झगमगाट क्रमांक 1 मध्ये, सोया पीठाचा वापर देखील प्रदान केला जातो.

सोया पीठ एक उच्च-कॅलरी आहे (प्रति 464 ग्रॅम 100 किलो कॅलरी) आणि पौष्टिक कच्चे माल, जे प्रभावीपणे डीओडोरिझेशनसह मिठाई उद्योगात व्यापकपणे वापरले जावे.

सोयाबीन पीठाचा साठा

साठवण दरम्यान, सोया पिठात शारीरिक आणि रासायनिक बदल होतात.

पिठाची आर्द्रता हवेच्या सापेक्ष आर्द्रतेवर अवलंबून असते आणि पिशव्यामध्ये भरलेल्या पीठाची समतोल आर्द्रता सहसा साठवल्यानंतर २- weeks आठवड्यांनंतर येते.

पीठाच्या साठवणी दरम्यान, टायट्रेटेबल आणि सक्रिय आंबटपणाची वाढ दिसून येते.

पिठामध्ये चरबीची significantlyसिडची संख्या लक्षणीय प्रमाणात वाढते आणि अंडोडॉर केलेल्या सोया पिठाच्या चरबीमध्ये डीओडरायझेशनपेक्षा जास्त आम्ल संख्या असते.

चरबी हायड्रोलायसीस व्यतिरिक्त, पेरोक्साईड संयुगे, ldल्डिहाइड्स आणि केटोन्स तयार होण्यासह साठवण दरम्यान सोया पिठात ऑक्सिडेशन प्रक्रिया आढळतात.

चरबीची आम्ल संख्या आणि अल्डीहाइड्स आणि केटोन्सची प्रतिक्रिया सोया पीठाच्या ताजेपणाचे सूचक म्हणून काम करते.

सोया पीठ कोरड्या, स्वच्छ आणि कोठारातील कीटकांच्या कोठारांमध्ये संग्रहीत नसावे ज्यामध्ये 60-65% सापेक्ष आर्द्रता आणि 15-18 a तपमान राखणे आवश्यक आहे.

सोया पीठ पिशव्यांमध्ये पॅक केले जाते आणि कॅरीएजेस आणि ग्रेडमध्ये ठेवले जाते.

गुणवत्तेशी तडजोड न करता सोया दुर्गंधीयुक्त पीठ वर्षभर ठेवता येते.

सोया नॉन-डीओडरॉईझ्ड पीठ 1-2 महिन्यांनंतर फेकले जाईल.

साहित्य वापरले

आणि एर्मान एल. या. येथे, बेकिंग तंत्रज्ञान, पिश्चेप्रोमिझादॅट, 1956.

ज्ञानगिचेव्ह एम.आय., गहू बायोकेमिस्ट्री, सेलखोजगीझ, 1951.

मिठाई तंत्रज्ञान, edड. प्रो. ए. एल. रॅपोपोर्ट आणि ए. एल. सोकोलोव्हस्की, पिश्चेप्रोमीझदाट, भाग II, 1952.

पीठ गिरणीचे तंत्रज्ञान, झगोटीझदाट, 1951.

खाद्य उत्पादनांचे कमोडिटी रिसर्च, टी. 1, गोस्टोर्झिडाट, 1949.

त्रिस्वात्स्की एल.ए., धान्य साठवण, 

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी केली जाते ते शोधा.