श्रेणी
मिठाई तंत्रज्ञान

मऊ कणके आणि लहान बिस्किट कुकीज

   मऊ कणके आणि लहान बिस्किट कुकीज
उच्च-चरबी बिस्किट समूहाचे विशिष्ट सदस्य डॅनिश बटर कुकीज, व्हिएन्नेस वावटळ आणि स्प्रीट्झ यांचे प्रकार आहेत.
जिगिंगसाठी पुरेसे मऊ लोणीचे पीठ खराब संरचित पीठ म्हणतात.
उत्पादने वायर-कटिंग यकृत (आणि बर्‍याचदा एकाच मशीनवर) सारख्याच एक्सट्रूझनद्वारे तयार केली जातात, परंतु नोजल्स कणिक बाहेर पडण्यासाठी वापरली जातात, मरत नाहीत. पीठ सतत किंवा मधूनमधून चूळ पट्ट्यावर पिळा, जे वाढू शकते आणि नंतर स्वतंत्र सर्व्हिंग आवश्यक असल्यास कमी होते. जेव्हा टेप खाली केली जाते तेव्हा कणिक तुकडा नोजलच्या बाहेर येतो. अशा प्रकारे बनवलेल्या कुकीजमध्ये सामान्यत: भरपूर चरबी असते किंवा अंडी पंचापासून बनविली जातात, स्थिर फोममध्ये कोरलेली. पीठ खूपच अदृश्य असावे जेणेकरुन तो तोडले जाईल तेव्हा ते सहजच नोजल (नोजल) पासून वेगळे केले जाईल. बिस्किट व्हीप्ड बॅटरपासून बनवलेल्या कुकीज कलम २.28.2.२ मध्ये स्वतंत्रपणे चर्चा केल्या आहेत. उच्च चरबी कुकी गटातील विशिष्ट सदस्य डॅनिश बटर कुकीजचे काही प्रकार आहेत, व्हिएन्नेसी वावटळ, स्प्रीट्झ आणि उच्च साखर कुकीजची प्रसिद्ध ब्रॅन्डी स्नॅप. अंडी पांढर्‍या उत्पादनांमध्ये मेरिंग्यूज आणि मॅकरून (बदाम पेस्ट किंवा नारळासह) समाविष्ट आहे.
  ज्या नोजल्सच्या माध्यमातून पीठ पिळून काढला जातो त्यात सहसा यकृतला आराम मिळण्यासाठी असमान धार असते. नोजल फिरवत असताना, आपल्याला आवर्तने, मंडळे आणि इतर आकर्षक आकार मिळू शकतात. स्प्रीट्झ कुकीज बनवण्याच्या बाबतीत, सतत हद्दपार करताना नोजल एकमेकांकडून बाजूला दुसर्या बाजूला घसरतात. हे पीठांचे विस्तृत रिबन बनवते, जे बेकिंगनंतर तुकडे केले जाते. जिगिंग आपल्याला केवळ विचित्र आकार मिळविण्यास अनुमती देते, परंतु दोन किंवा तीन जिगिंग मशीन समक्रमित करून, वेगवेगळ्या रंगांचे, चव आणि सुगंधांचे कणिक एकत्र करतात. प्राप्त झालेल्या कुकीजच्या वर आपण जाम / जाम किंवा जेली ठेवू शकता.
    साहित्य
कुकीजच्या या गटाच्या जवळजवळ सर्व प्रकार “डिस्केसीज किंवा डिझिकॅसी” या श्रेणीत येतात. उत्पादन खंड सामान्यत: लहान असतात आणि घटक महाग असतात. लोणी, अंडी, भुई बदाम, नारळ आणि कोकाआ मोठ्या प्रमाणावर अशा कुकीजमध्ये वापरल्या जातात. वायर-कटिंग कुकीजच्या विपरीत, ते मोठ्या कणांसह घटक टाळण्याचा प्रयत्न करतात, कारण ते जिगिंग नोजल्सच्या सामान्य ऑपरेशनमध्ये हस्तक्षेप करू शकतात किंवा ते थांबवू शकतात. येथे कणिकांच्या सुसंगततेला खूप महत्त्व आहे, म्हणून घटकांचे तापमान, विशेषत: लोणी किंवा प्लास्टिकयुक्त चरबी हे महत्वाचे आहे. शिफारस केलेले लोणी तपमान सुमारे 17 डिग्री सेल्सियस आहे. साखर बारीक किंवा खूप बारीक असावी कारण सामान्यत: ते कमी करण्यासाठी पाणी कमी प्रमाणात वापरले जाते आणि लहान स्फटिका तयार झालेल्या यकृताला उत्तम चव देतात.
  काही उत्पादक असा दावा करतात की ग्राउंड क्रंब्स (त्याच प्रकारचे बिस्किटचे) जेलीड उत्पादनांची रचना आणि रचना सुधारित करतात. या विषयावरील मत भिन्न असू शकतात परंतु महागड्या सदोष कुकींचा पुन्हा वापर करण्याचा सोयीचा मार्ग प्रदान करतो. वाळलेल्या किंवा जळलेल्या उत्पादनांच्या तुकड्यांचा समावेश करू नका, कारण याचा कुकीजच्या चव, गंध आणि रंगावर विपरीत परिणाम होईल.
    मळलेले पीठ
पीठ टाकता येऊ शकत असल्याने काढण्यायोग्य वाडग्यात पीठ मिक्सर वापरणे चांगले. बॅचचा कालावधी खूपच लहान आहे आणि त्याचा प्रभाव तुलनेने सौम्य आहे. साखर, अंडी, दूध आणि पाण्याने लोणी (किंवा इतर फॅट्स) चाबूक करणे चांगले आहे आणि नंतर कमीतकमी मळलेले पीठ घालणे एकसंध वस्तुमान मिळविण्यासाठी पुरेसे आहे. सुसंगतता आणि चरबीचे योग्य वितरण राखण्यासाठी, कणकेचे तापमान महत्त्वपूर्ण आहे. पीठ थंड करणे आवश्यक असू शकते आणि अर्थातच जर पाणी किंवा दुधाचा वापर केला गेला असेल तर ते खूप थंड असणे आवश्यक आहे. इष्टतम तापमान 10-16 डिग्री सेल्सियस दरम्यान आहे.
  घट्ट व चिकट पीठ टाळा, म्हणूनच कमीतकमी पाणी आणि पिठात मालीश करण्यासाठी कमीतकमी कालावधी वापरणे आवश्यक आहे. जिगिंग मशीनच्या हॉपरकडे पीठ वाहतूक करणे अवघड आहे परंतु हाताने केले तर अशी भीती आहे की पंपांनी कणिकच्या संरचनेस हानी पोचू शकते आणि ते घनदाट होऊ शकते. जर पीठ गुरुत्वाकर्षणाने हलवले तर उत्तम. शक्य असल्यास, पीठ साठवण्याकरिता बंकर वरून भरले पाहिजे. जिगिंग मशीनच्या हॉपरमध्ये या हॉपरमधून पीठ सोडण्यासाठी, स्पूल वाल्व आवश्यक आहे. हे आपल्याला अरुंद मर्यादेत जिगिंग मशीनच्या हॉपरमध्ये चाचणी पातळी राखण्यास अनुमती देते, जे अध्याय 37 मध्ये वर्णन केल्यानुसार वर्कपीसेसचे वजन नियमित करण्यास मदत करते.
    कणिक तुकडे तयार
विभाग २ 28.1.१ मध्ये वर वर्णन केले आहे. अशा कुकीज ट्रीट असल्याने त्या बर्‍याचदा सेटमध्ये पॅक केल्या जातात. दुहेरी वाहतूक टाळण्यासाठी, सहसा सेटची संपूर्ण वर्गीकरण एकत्र बेक केले जाते, यासाठी अनेक प्रकारचे नोजल एका जिगिंग मशीनवर वापरल्या जाऊ शकतात किंवा बर्‍याचदा अनेक जिगिंग मशीन एकामागून एक स्थापित केली जातात, ज्यांचे ऑपरेशन समक्रमित होते. तर, सेटमध्ये जिगिंग मशीनमधून सर्पिल आणि लहान कुकीज असू शकतात, कुकीजच्या एका भागाची पृष्ठभाग पुढील जिगिंग मशीनमधून जामने सुशोभित केली जाऊ शकते, तसेच लहान कुकीज देखील आहेत ज्यात रोटेशन मोल्डिंग मशीनद्वारे आकार दिले जातात. साहजिकच, मोल्डिंग मशीनमधील कणिक जिगिंग मशीनपासून कणिकच्या रचनेत भिन्न असेल, परंतु पीठांच्या तुकड्यांच्या वस्तुमानांची काळजीपूर्वक निवड केल्यास आणि बेकिंगच्या अटींनी या सर्व कुकीज समाधानाने एकत्र बेक करू शकतात. हे सहसा डॅनिश लोणी कुकीजच्या संचासह होते.
    बेकिंग
या गटाच्या उत्पादनांना बेक करण्यासाठी, स्टीलची हर्थ टेप वापरणे आवश्यक आहे. सर्व प्रकारचे बेकिंग करताना "विशाल" गुणधर्म प्रदर्शित करतात आणि बहुतेक - उच्च साखर सामग्रीसह कुकीजमध्ये. उच्च चरबीची उत्पादने चूल्हाच्या रिबनवर चिकटत नाहीत, परंतु उच्च साखर किंवा कमी चरबीयुक्त कुकीज बर्‍याचदा चिकटतात. तेल किंवा मैद्याने टेपवर उपचार करणे आवश्यक असू शकते.
  बेकिंग सामान्यत: कमी तापमानात हळूहळू होते. पीठात काढण्यासाठी थोडेसे पाणी आहे, म्हणून बेकिंग प्रक्रिया मुख्यत: पोत तयार करण्यासाठी आणि पृष्ठभाग रंगविण्यासाठी वापरली जाते. ओव्हनमध्ये तापमान खूप जास्त असल्यास सहजपणे पेंट करता येणार्‍या छोट्या प्रोट्रेशन्ससह डागणे खूप असमान असू शकते. कुकीजची पोत मऊ असते आणि “तोंडात वितळणे” असते, कुकीज बर्‍याचदा नाजूक असतात आणि सहज मोडतात, म्हणूनच रिबनमधून चूळ काढणे फार काळजीपूर्वक केले पाहिजे.
    कुकीजची वाहतूक आणि पॅकेजिंग
जर कुकीज जाड आणि अनियमित झाल्या असतील तर त्यांना स्टॅक करून आणि इतर कुकीजप्रमाणे पॅकेजिंग मशीनमध्ये यांत्रिकपणे वाहतूक केली जाऊ शकत नाही. म्हणून, अंतिम पॅकेजिंगपूर्वी उत्पादनांना ट्रे, बॉक्स किंवा डब्यात स्वतंत्रपणे हस्तांतरित करणे आवश्यक आहे. हे व्यक्तिचलितरित्या केले जाऊ शकते, परंतु या ऑपरेशनसाठी वायवीय पिकिंग आणि ट्रान्सपोर्ट रोबोट्स आदर्श आहेत.
    बिस्किट व्हीप्ड कणिकपासून बनवलेल्या छोट्या कुकीजची वैशिष्ट्ये
जाम किंवा जेली असलेली स्पंज उत्पादने (जसे जाफा केक्स आणि स्पंज बोट्स) केक्स आणि कुकीजच्या दरम्यान आहेत. चाचणी ताजी अंडांवर आधारित बिस्किट मिश्रण (बहुधा चरबीविना) असते. जाम (स्पंज बोट्ससाठी) किंवा (जाफा केक्ससाठी) बेकिंगच्या आधी जोडले जाते. जाम / जाम, जेली इत्यादी कलम .40.4०.. मध्ये म्हटल्याप्रमाणे, अंदाजे%% आर्द्रता असलेल्या या बिस्किट केक्समध्ये जाम किंवा जेलीसह activity activity% घनद्रव्य असलेल्या पाण्याच्या क्रियेत चांगले मिश्रण आहे. ट्रेमध्ये तयार केलेला एक सुप्रसिद्ध प्रकार कुकी आहेः शैम्पेन, लेडी फिंगर, क्युइलर्स, सियोईयार्ड (सॅवयार्ड) किंवा बौदॉर-बौदॉयर. फ्रान्समध्ये वॉदमध्ये हलकी कुकी बुडवल्यामुळे बौदॉयर दिसला. या प्रकारच्या कुकीज हाताने शिंपडलेल्या व्हीप्ड बॅटरवर आधारित आहेत आणि चरबी मुक्त आहेत, परंतु अंडी आणि साखर जास्त आहेत. कुकीज मोल्ड्समध्ये पिठात भाजल्या जातात आणि एक वैशिष्ट्यपूर्ण चकाकी मिळविण्यासाठी चूर्ण साखर सह शिंपडल्या जातात. कुकीजमध्ये आर्द्रता कमी असते, म्हणून ते कुरकुरीत किंवा कठोर असतात.
  बिस्किट मिश्रणाची पाककृती वेगळी आहेत, परंतु सर्व प्रकरणांमध्ये द्रव मारलेला वायूयुक्त कणिक स्प्रेयरद्वारे जिगिंग मशीनमध्ये टाकला जातो. प्रस्थापित प्रक्रियेनुसार चूळ किंवा बेकिंग शीटवर शिंपडणापासून कणिक सोडले जाते आणि प्रत्येक ऑपरेशनच्या शेवटी, ठिबक टाळण्यासाठी छिद्र बंद केले जातात. हे महत्वाचे आहे की पीठ जास्त चिकट नाही, अन्यथा प्रत्येक कुकी ("ड्रॉप") तयार झाल्यावर “शेपूट” तयार करेल.
    गुळगुळीत द्रव बिस्किट आणि जिगिंग
सहसा पीठ दोन टप्प्यात तयार होतो. सर्वप्रथम, ते सर्व घटकांचे (प्रीमिक्स) प्रीमिक्स तयार करतात (मुख्यतः अंडी, मैदा, साखर आणि पाणी), जे मिसळतात आणि कमीतकमी एकसमान वस्तुमान देतात. मग ते टाकीमध्ये पंप केले जाते, जिथे ते वायुवीजन केले जाते आणि मीटरिंग पंपच्या मदतीने जिगिंग मशीनच्या कलेक्टरमध्ये दिले जाते. टाकीमध्ये हवेचे आकार घसरते आणि पिठात फोम होते. वायुवीजन दरम्यान, पीठ जास्त गरम होण्यापासून रोखण्यासाठी थंड प्रदान करणे आवश्यक आहे. चाचणीची घनता सुमारे 0,88 ग्रॅम / सेमी 3 असावी आणि तापमान (19 ± 1) ° should असावे. जिगिंग एक स्टेपिंग जिगिंग मशीनद्वारे चालते, म्हणजेच, स्प्रिंगलरच्या मदतीने जीगिंग स्टेजवर चूळ पट्ट्या नंतर फिरते आणि पाईपमधील छिद्र बंद झाल्यावर परत येते. हालचालीचा वेग समायोजित करून, आपण गोल किंवा विपुल उत्पादने मिळवू शकता.
    लहान बिस्किट कुकीज बेकिंग
बेकिंग साधारणत: साधारण गरम ओव्हनमध्ये स्टीलच्या चूळ पट्ट्यासह सुमारे 8 मिनिटांसाठी केली जाते. बेकिंग करताना, पिठात-मुक्त पीठ हे हर्थ बेल्टवर जोरदारपणे चिकटू शकते, म्हणून बेल्ट कसा तरी तरी "वंगण घालणे" आवश्यक असते. चूळ पट्टा तयार करण्याच्या इष्टतम माध्यमांचा शोध घेताना, महत्त्वपूर्ण समस्या शक्य आहेत आणि त्या सोडवण्याचे वेगवेगळे मार्ग आहेत, परंतु त्या सर्वांमध्ये तेलकट वंगणांसह पीठाचा वापर देखील समाविष्ट आहे. निलंबनाच्या स्वरूपात किंवा स्वतंत्रपणे तेल आणि पीठ (आणि आवश्यक प्रमाणात कमी प्रमाणात) एकसारखे वितरण एक गंभीर अभियांत्रिकी समस्या आहे. पिठाशिवाय पिठात पिठात त्याचे पिठ ओव्हनमध्ये तयार होण्याआधीच पसरते आणि पुरेसे तेल नसल्यास बेक केलेले पदार्थ टेपला इतके ठामपणे चिकटतात की त्यांना वेगळे करणे व्यावहारिकदृष्ट्या अशक्य आहे. उच्च-गुणवत्तेच्या बारीक बिस्किट कुकीजचे निरंतर उत्पादन साध्य करण्यासाठी, चतुर्थ रिबनच्या पृष्ठभागाची काळजी घेणे आवश्यक आहे आणि म्हणूनच स्क्रॅचिंगशिवाय प्रभावीपणे ते साफ करणे आवश्यक आहे. टेप कोटिंग म्हणजे उत्पादनांमध्ये चिकटून कोटिंगची शक्यता कमी करण्यासाठी कुकीज काढून टाकण्यासाठी बेकिंगनंतर लक्ष देण्याची आवश्यकता सूचित करते आणि म्हणूनच बोटांनी (पिन) उत्पादनांना वेगळे करण्यासाठी ब often्याचदा काढण्यायोग्य ब्लेडऐवजी वापरल्या जातात.
    दुय्यम प्रक्रिया
बेकिंग नंतर लहान बिस्किट कुकीज मऊ आणि निविदा असतात. त्यावर जाम किंवा चॉकलेट आयसिंग लावायचे असल्यास, प्रवाहात सतत प्रक्रिया करण्यापेक्षा अन्यथा हे करणे व्यावहारिकदृष्ट्या अशक्य आहे. जाफा केक्स कुकीज तीन टप्प्यात तयार केल्या जातात. लहान बिस्किट कुकीज बेक केल्या जातात, थंड होतात, उलटी केल्या जातात, समतल केल्या जातात आणि जाम लावण्यासाठी जिगिंग मशीनला दिली जातात. लागू ठप्प कठोर आणि थंड करण्याची परवानगी आहे. नंतर उत्पादन मशीनच्या फीडरमध्ये चॉकलेटसह जामच्या प्रती कुकीच्या एका बाजूला झगमगाटात प्रवेश करते. मग उत्पादन पुन्हा एन्रोबिंग मशीनच्या वाहकाकडून कूलरच्या कन्व्हेयरकडे परत केले जाते, जेथे पॅकिंग करण्यापूर्वी चॉकलेट कडक होते आणि थंड होते.
  जास्फा केक तंत्रज्ञानाचा विचार केला जातो कारण बिस्किट कुकीज आणि जाममध्ये पाण्याची क्रिया समान असते आणि चॉकलेट कोटिंगमुळे उत्पादनामध्ये केवळ एक महत्त्वाचा तिसरा घटक जोडला जात नाही तर जामला इतर उत्पादनांना चिकटून राहण्यापासून आणि पॅकेजिंगपासून प्रतिबंधित केले जाते.
   स्पंज बोट्सच्या बाबतीत, बेक करण्यापूर्वी बिस्किटच्या कणिक्यावर जाम लावला जातो आणि त्यानंतर बेकिंगच्या वेळी जामच्या सभोवतालच्या कणिकची वाढ झाल्यापासून ते सुट्टीमध्येच राहते. हे पॅकेजमधील आणि वाहतुकीदरम्यान जामला इतर कुकीज चिकटण्यापासून विश्वसनीयरित्या प्रतिबंधित करते.
    ठराविक पाककृती
जंक कुकी

साहित्य लोणी कुकीज Spritz
फ्लोअर

डोफ
100  100
54 70
ललित साखर 35 40
ताजे अंडे 11 -
सोडियम बायकार्बोनेट 0,2 1,0
बेकिंग पावडर 20
मीठ 0,7 0,5
पाणी 7,5 6,0
चवदार itiveडिटीव्ह होय कोणत्याही
उलटा सरबत - 1,0
सोडियम पायरोफोस्फेट - 1,0

लहान बिस्किट कुकीज

साहित्य ची संख्या
फ्लोअर 100
तेल 3,2
ललित साखर 80
ताजे अंडे 65
सोडियम बायकार्बोनेट 0,14
सोडियम पायरोफोस्फेट 0,2
मीठ 0,8
ग्लिसरीन 3,0
ग्लूकोज सिरप 6,2
पाणी 10

“मऊ मैदा आणि लहान बिस्किट कुकीज” ला एक प्रतिसाद

एक टिप्पणी जोडा

आपला ईमेल पत्ता प्रकाशित केला जाणार नाही. Обязательные поля помечены *

स्पॅमशी लढण्यासाठी ही साइट अकिस्मेट वापरते. आपल्या टिप्पणी डेटावर प्रक्रिया कशी करावी हे जाणून घ्या..